Este lunes el Mercado de San Miguel de Madrid se transformó en un espacio a medio camino entre la playa y el laboratorio sensorial. Bajo el nombre de “Ostras a la niebla” aconteció un showcooking a cargo de Ostras Sorlut, en colaboración con el chef Carlos Alba (Aponiente) y el Plat Institute.
Antes de dar riendas a las elaboraciones, Luis Flavio Amor, campeón del 16º Campeonato de España de Abridores de Ostras, explicó en una masterclass ante los comensales las técnicas más efectivas para la apertura de los moluscos, así como los distintos tipos de ostras de la casa Sorlut, desde la más yodada hasta la más carnosa, con sus matices y particularidades.
Al estilo del Puerto de Santa María, Alba presentó dos versiones con las ostras como protagonistas, para resaltar las virtudes de este producto estrella que bien dominan en Aponiente. El primer plato fue uno con gel de champán, fruta de la pasión e hinojo, que exaltó la mineralidad del molusco, mientras el segundo fue un escabeche con vinagre de Jerez, limón, pimienta rosa, zumo de manzana, laurel y una emulsión ahumada sobre pétalo, que buscaba sobre todo equilibrio entre acidez, salinidad y frescura.
En exclusiva para Excelencias Gourmet, Laura Sorlut, directora de Ostras Daniel Sorlut, subrayó el compromiso de la marca con la sostenibilidad y la innovación:
“Más que un productor, somos una casa que crea”. Las ostras que comercializan provienen de dos zonas en Francia: Marennes-Oléron y Normandía, lo que les confiere diferentes texturas y sabores según su crianza y entorno.
Ostra reinventada: sabor, ciencia y sostenibilidad
El broche dorado lo puso la presentación de las nieblas comestibles, una tecnología desarrollada por el Plat Institute, de Girona. El sistema, recién salido del horno y aún en fase experimental, se llama Mist, y está diseñado a partir de glicerina de coco que busca aportar nuevas dimensiones al mundo de las salsas y perfumería gastronómica. En esta ocasión, se aplicó una niebla de limón siciliano como complemento aromático para las ostras, dejando un delicado rastro cítrico sin opacar el sabor marino original.
El principio de esta niebla,es en palabras de Ignacio de Juan-Creix, director de innovación de Plat Institute, una condensación controlada de vapor infusionado que actúa como una salsa etérea, capaz de adherirse sutilmente a los alimentos.
“No queríamos más espumas ni aires. Queríamos abrir una nueva categoría: la niebla como salsa”, señaló.
Asimismo, el evento sirvió para mostrar algunos de los proyectos de Plat Institute junto a Ostras Sorlut centrados en la reutilización de residuos marinos como la cáscara de ostra, con los que han diseñado vajillas sostenibles y materiales para impresión 3D.
