Siete cucharas soperas, de no más de cinco centímetros de ancho, con porciones pequeñas de camarón, calamar, pulpo, almejas, entre otros mariscos, son un almuerzo atípico en el Ecuador y sin embargo, ya se ofrece en un 50 por ciento de los 2 300 restaurantes de la capital, según la Asociación de Restaurantes.
Estos espacios lo hacen con el firme compromiso de que el consumidor experimente nuevas sensaciones con diferentes platos, pero cada uno en porciones de no más de cinco centímetros. Lo llaman gastronomía minimalista.
El chef Jesús Rojas explica que esta es una tendencia que aplica las figuras geométricas (cuadrados, rectángulos, círculos) a la comida. Usa lo simple, también juega con los colores negro y blanco. “La arquitectura del menú llega a la cocina, pero no aleja la sofisticación del plato”, señala Rojas. De esta manera, la comida y la arquitectura se complementan en la gastronomía.
La corriente viene de la ‘novelle cuisine’, de Francia, con el chef Adrián Ferrán a la cabeza. Pregona la experimentación de los sabores y el juego continuo de texturas. Pero -dice Rojas- sin perder la armonía del plato, juegas con lo salado, lo cítrico, los caramelos, las alturas y las líneas.
Por lo general se presentan dos o tres opciones de plato fuerte en una sola bandeja. No se lo ofrece en cucharas, sino en pequeños vasos o pocillos de cerámica.
“Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles”, explica la chef Fiorella Falco, del hotel Alameda Mercure de Quito.
Los costos de los platos van desde USD 5 hasta los 12. Son más costosos -manifiesta Falco- porque está llenos de detalles, necesitas más creatividad, experimentan los sentidos. Todos los alimentos van separados por piezas para que el consumidor una los sabores. Así, un tiramisú minimalista puede costar USD 12, mientras que uno tradicional no llega ni a USD 3.
Los extranjeros son quienes más lo prefieren. La razón es “porque te quedas con hambre”, explica Diego Andrade, quien prefiere los platos normales antes que minimalistas.
En cambio, Jesús Morianch, de Francia, los escoge. “Es una gran oportunidad de probar diferentes platillos, hacemos una pequeña cata en cada país”.
Patricio Pacheco, del Hotel Dann Carlton, los ofrece como entradas, bocaditos, antes del plato principal. La comida se coloca en diferentes platos (cerámica, aluminio), pero bajo un solo concepto; es decir, se presentan carnes o solo mariscos.
El chef lo recomienda como una opción para la cena, “porque es más personalizado, se alterna con un buen licor y bocaditos, lo vas a comprimir en un solo concepto”. Patricio Pacheco observa que en la preparación se junta el tema asiático, “por las mesas familiares asiáticas te sirves la comida tú mismo, la tienes al alcance de tu mano”.
Sin embargo, no a todos los chefs les seduce esta forma de preparación. Falco tiene dudas de que funcione en la gastronomía. “No soy fanática, está bien si se trata de probar varias cosas, funciona bien, pero si solo me sirven una ‘cosita’ me quedo con la sensación de que me faltó experimentar más. Me faltó sentir nuevos sabores en la boca”.
Tiramisú minimalista
Fiorella Falco, chef del Hotel Alameda Mercure
Ingredientes
5 huevos
15 cdas. de azúcar blanca o morena
500 g de mascarpone (queso elaborado con leche de búfala)
250 g de crema batida para montar
2 tazas de café
Un chorrito de brandy o coñac
Preparación: Se separan las claras de las yemas de los huevos en dos recipientes. En el mismo envase de las yemas se agrega azúcar y se bate hasta que quede una crema. Luego se pone el queso mascarpone y se mezcla.
Por otro lado, también se baten las claras hasta que queden a punto de nieve. Cuando ya han cogido el cuerpo y la consistencia del punto de nieve se agregan la dos mezclas tanto las de la clara de huevo como las de la yema con el queso.
Trilogía de sabores latinos y mediterráneos
Jesús Rojas, chef del Hotel Sheraton
Ingredientes
180 g de atún
10 g de ajonjolí negro
Para la salsa:
dos hojas de algas nori
caldo de pescado
salsa de soya y azúcar
Para la causita limeña:
100 g de papa chaucha
aji amarillo
Para la guarnición:
1 remolacha
queso mozarella.
Preparación: Se lleva el atún a la parrilla con sal, aceite de oliva y pimienta. Para la salsa, se reducen los ingredientes (algas nori, caldo de pescado, soya y azúcar) por 25 minutos. Para la elaboración del acompañante de papa, se cocina la papa chaucha sin cáscara, se hace un puré, se agrega mantequilla y sal. Antes de servir se coloca aceite de oliva y unos pequeños camarones. En el caso de la guarnición, se corta la remolacha en tiras y se la intercala con rebanadas de queso.
