En los últimos años, los bartenders no se han quedado tranquilos en su afán de crear. Como artistas, se han propuesto estar en armonía con las últimas tendencias de la fusión, y han introducido nuevas técnicas y estilos en la creación de las mezclas.
De ahí que ya no sea raro escuchar sobre cócteles añejados en barricas, en cuyo interior alguna vez reposó algún vino o espirituoso. Según la procedencia del bartender, dicho recipiente de madera pudo contener un Jerez, un scotch irlandés o bourbon, e incluso un ron o aguardiente de caña, en el caso de Cuba.
Sobre cócteles añejados se ha escrito muy poco. Es una modalidad o tendencia que se está poniendo de moda en el mundo, después del boom de la cocina molecular y las investigaciones sobre los alimentos, para lograr diferentes texturas y elaboraciones. También trajo consigo un desarrollo en la coctelería, pasando a llamarse mixología, donde la mezcla de diferentes ingredientes naturales y exóticos, la forma de prepararlos, su decoración y presentación, marcó una verdadera revolución en lo tradicional y conservador.
Cócteles emanando humo, preparaciones con las más diversas frutas tropicales o de climas templados, espirituosos en un estado físico novedoso, son algunos de los atractivos de esta corriente un poco surrealista.
Siempre fue una inquietud, para muchos bartenders y especialistas de A&B la posibilidad de preparar cócteles y conservarlos en barrica de roble, buscando un cambio organoléptico, que favoreciera el maridaje con Habanos. Se han hecho algunos experimentos, estando a la vanguardia Estados Unidos y Brasil.
Sin lugar a dudas, los resultados son sorprendentes. Clásicos como el cóctel Presidente, el Mahhatan o el Martini Dulce han ganado en complejidad de aromas y sabores, develando un acercamiento de lujo con los Habanos de territorio de sabor suave y de suave a medio (H.U, Hoyo de Monterrey y San Cristóbal de La Habana).
¿Cuál es el principio?
Los bartenders ponen a reposar en barricas –por 20 días, un mes, o incluso más tiempo- recetas con licores, espirituosos, quizás alguna especia y plantas aromáticas. La intención es obtener un cóctel digestivo con las nuevas propiedades que le confiere la madera, ya sea en cuanto a colores, aromas o sabor.
El paladar agradece el resultado de esta bebida, que se caracteriza por ser balanceada, con fuerza alcohólica, sedosa en boca, y con los sabores a barrica y a especias que le confiere la misma, como puede ser vainilla, canela, cacao o café.
Lo que sí está claro, es que la permanencia en barrica no debe ser muy extensa (alrededor de 4 ó 6 meses) para que no sobresalgan otros exponentes que pongan en desventaja a los primarios identificadores de cada cóctel.
Indudablemente, con el proceso de añejamiento los bartenders han logrado cócteles digestivos que atrapan cada vez más al cliente en la sobremesa, y que encuentran su punto clímax cuando se maridan en perfecta armonía con un buen Habano.
