A las razones de porqué la gastronomía es arte, habría que agregar el propio acto de servir la mesa. El placer de disfrutar un buen plato empieza por una servilleta bien colocada y los cubiertos idóneos para cada comida. Casi teatral, el protocolo del servicio en restauración entraña un repertorio de gestos, silencios, formas y normas que van mucho más allá de lo decorativo. Pero en esta coreografía culinaria intervienen tanto profesionales de sala como comensales.
Silencio, se sirve
Todo comienza con la servilleta. Su presentación debe ir sobre el plato, aunque ahí durará poco. En cuanto todos los comensales estén sentados, se coloca sobre las rodillas, y nunca más volverá a la mesa mientras se come, a menos que se precise de su uso, y jamás utilizarse como babero. Al terminar, se deja doblada a un lado del plato.
Toca el turno a la distribución de los cubiertos. Colocados de fuera hacia dentro, cada uno aguarda su momento de gloria. El secreto es usar primero los más alejados del plato, avanzando conforme el menú progresa. Mientras, los camareros, atentos, los retiran tras cada plato.
Pero hay un código más diplomático aún. Si hacemos una pausa, los dejamos sobre el plato en forma de "V" invertida (como las manecillas a las 20:00 y 16:00). En cambio, si hemos terminado, los alineamos entre las 18:30 y las 15:15. No se trata de una cuestión estética sino que es la señal para que el camarero sepa actuar, sin interrumpir la sobremesa.
Puede que sean detalles triviales o "perogrulladas" pero vale destacar que la comida se lleva a la boca, no al revés, y el cuchillo nunca debe entrar en la boca.
Ahora bien, si has llegado hasta aquí y te preguntas por el pan y las copas, la respuesta del primero la hallas a la izquierda, mientras, las segundas a la derecha. A menudo, el pan se consume durante la espera del servicio que siempre será de izquierda a derecha. No obstante, para quienes se dejen algunos trozos, deviene un excelente apoyo al consumir ciertos alimentos.
Antes de comenzar cualquier menú, las bebidas serán lo primero. Y si algo cae al suelo, no se recoge, es deber del camarero sustituirlo como por ejemplo una servilleta manchada.
Aunque por regla general se trata de principios básicos y universales, el protocolo no es una camisa de fuerza, sino que se adapta. Eso sí, en cualquier caso deberá velar por honrar el momento de compartir la mesa, con elegancia y respeto.