El ibérico vive uno de los momentos más interesantes de su historia reciente. Mientras el jamón continúa siendo su gran embajador internacional, productores, cocineros e investigadores buscan nuevas formas de generar valor alrededor de un producto que quiere seguir creciendo sin perder su identidad. Esa reflexión ha marcado el V Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca los días 1 y 2 de junio, donde el sector ha analizado los desafíos y oportunidades que definirán su futuro.

Durante dos jornadas, la ciudad se ha convertido en punto de encuentro para productores, empresas, científicos, investigadores, cocineros y prensa especializada. Un espacio de diálogo en el que se ha hablado de calidad, sostenibilidad, innovación, comercialización, branding y gastronomía, pero también de cómo seguir diferenciando un producto único en un mercado cada vez más competitivo.

Lejos de centrarse únicamente en los productos más conocidos del cerdo ibérico, el encuentro ha puesto el foco en nuevas aplicaciones culinarias, la valorización integral del animal, sus beneficios y la necesidad de comunicar mejor aquello que hace diferente al ibérico frente a otras producciones cárnicas del mundo.

“El futuro del ibérico pasa por innovar sin perder el valor de aquello que lo hace único.”

Tradición, ciencia e innovación para impulsar el sector

Una de las principales conclusiones del foro ha sido la capacidad del ibérico para seguir evolucionando sin perder el vínculo con la tradición que lo ha convertido en uno de los grandes símbolos gastronómicos de España.

Las ponencias gastronómicas mostraron cómo la creatividad y el respeto por el producto pueden convivir en una misma propuesta. Dani Carnero reivindicó los recetarios tradicionales como fuente de inspiración para la cocina contemporánea, mientras que Hideki Matsuhisa explicó la integración histórica del cerdo en la gastronomía japonesa, demostrando que la cultura del ibérico puede dialogar con cocinas muy alejadas geográficamente.

La innovación ocupó un lugar destacado en distintas intervenciones. Mario Sandoval sorprendió con nuevas aplicaciones culinarias elaboradas a partir del hueso y las grasas del jamón ibérico, mientras que Carolina Álvarez defendió una alta cocina construida sobre guisos, técnica y producto. También despertó interés la demostración de armonías gastronómicas presentada por el equipo de Smoked Room, que volvió a poner de manifiesto la enorme versatilidad del ibérico.

El aprovechamiento integral del animal fue otro de los temas recurrentes durante las jornadas, al igual que la búsqueda de nuevas aplicaciones gastronómicas capaces de generar valor añadido para productores y empresas.

La segunda jornada amplió la mirada hacia otros ámbitos estratégicos. La investigadora Nuria Marcos analizó la importancia del branding y de la construcción de identidad de marca como herramientas de diferenciación en el sector, mientras que Aurelio Morales presentó soluciones de quinta gama orientadas tanto al canal Horeca como al retail, poniendo el foco en la eficiencia sin renunciar a la calidad gastronómica.

Uno de los ejemplos más llamativos de innovación llegó de la mano del maestro pastelero Ricardo Vélez, que explicó el desarrollo de una de sus elaboraciones más conocidas: una palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, demostrando cómo un ingrediente tradicional puede encontrar nuevos caminos dentro de la pastelería contemporánea.

La dimensión científica también estuvo presente gracias a la intervención de Juan Vicente Olmos, del Campus del Jamón Monte Nevado, que profundizó en las causas de las notas dulces presentes en determinados jamones y en los procesos que influyen en la percepción sensorial del producto.

Salamanca reúne al sector para afrontar los retos del ibérico

Más allá de las demostraciones culinarias, el foro sirvió para abordar algunos de los grandes desafíos que afronta actualmente el sector.

La regulación, la valorización del ibérico de bellota 100 %, la necesidad de seguir reforzando la confianza del consumidor y los retos comerciales derivados de la evolución de los mercados protagonizaron varias mesas redondas en las que participaron productores, empresas y representantes de algunas de las firmas más reconocidas del sector.

Las conclusiones apuntaron a la importancia de seguir apostando por la calidad, la diferenciación y la construcción de valor como herramientas fundamentales para mantener la competitividad del ibérico en los próximos años.

El foro también sirvió para reconocer el talento emergente de la cocina ibérica con la celebración del V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico, una de las actividades más esperadas del programa.

El ganador fue Javier Fuentes, del restaurante Torreón Ibérico Experience de Salamanca, gracias a su propuesta “Cerdo ibérico a la Royal”, una elaboración que conquistó al jurado por su precisión técnica y equilibrio de sabores. El cocinero recibió el primer premio, dotado con 5.000 euros.

El segundo puesto fue para Juan García Domínguez, del restaurante Dólar de Vitoria, con su plato “Cerdo al barro”, mientras que la final se completó con las propuestas de Sara Cámara y Javier Ruiz Marín, reflejando el alto nivel gastronómico alcanzado por el certamen.

“La innovación no sustituye a la tradición; la mantiene viva y la proyecta hacia el futuro.”

La ciudad ya había comenzado a respirar ambiente ibérico durante la jornada previa al foro con una multitudinaria exhibición de cortadores de jamón en la Plaza Mayor y diversas actividades abiertas al público que acercaron la cultura del ibérico a ciudadanos y visitantes.

Más allá de las ponencias, las catas o los concursos, el V Foro Internacional del Ibérico ha dejado una idea clara: el ibérico sigue siendo uno de los grandes patrimonios gastronómicos de España, pero su futuro dependerá de la capacidad del sector para innovar, comunicar mejor su valor diferencial y conectar con nuevas generaciones de consumidores sin renunciar a la excelencia que lo ha convertido en un referente internacional.