El fogón que se apaga: la salchipapa y la mesa que dejamos de congregar
La desaparición de la mesa familiar está interrumpiendo la transmisión de los saberes culinarios colombianos. Frente al avance de una alimentación homogénea e industrializada, recuperar el fogón doméstico se convierte en una tarea cultural urgente.
La mesa que se disolvió
En el curso de mi investigación sobre la cocina colombiana me encontré con una ausencia más elocuente que cualquier receta: la familia ha dejado de congregarse alrededor del fogón.
El desayuno, el almuerzo y la cena —los «tres golpes» que durante siglos ordenaron la vida doméstica— se han fragmentado en horarios individuales, pantallas y bocados consumidos de pie. También en alimentos transportados en «cocas», como se denominan en Colombia los recipientes utilizados a modo de lonchera, que se comen en las empresas bajo un régimen casi militar, dentro de comedores de personal poco familiares y, en ocasiones, hostiles.
Sospecho que la desaparición de ese acto de congregarse no es un detalle menor, sino quizá uno de los factores principales de la escasa cultura gastronómica que hoy lamentamos.
El fogón como archivo: la cadena que se rompe
Cocinar en casa nunca fue únicamente alimentarse. Era también transmitir.
La Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia lo expresa con precisión: las cocinas constituyen un saber que se transmite, ante todo, en el seno de la familia y de generación en generación.
Por eso insiste en que la cocina se aprende haciendo: jugando, observando y colaborando con abuelas, madres y otros portadores de la tradición. Es una transmisión viva y presencial que ninguna receta escrita puede fijar por completo.
El diagnóstico de esta política pública señala, sin eufemismos, uno de los mayores riesgos que afronta el patrimonio culinario: la falta de enseñanza de las tradiciones y la interrupción de la cadena intergeneracional.
La mesa constituía uno de los eslabones fundamentales de esa cadena. Cuando el fogón se apaga y la familia deja de reunirse, se pierden con él las recetas, los puntos de cocción, los gestos y las razones por las que un plato sabe a su región.
El recetario llega después, cuando la transmisión doméstica ya flaquea, para intentar recolectar unas memorias que antes se aprendían naturalmente dentro del hogar.
La salchipapa como emblema de la desvalorización
Mi investigación me condujo a un hallazgo que me sorprendió por su alcance: la expansión de la salchipapa.
No la encontré únicamente en el Valle del Cauca, sino también en la región Andina y central, el Caribe, los Llanos y, para mi sorpresa, el sur del país. Una preparación mínima —papa, salchicha, salsas y quesos— se ha convertido en una suerte de lengua franca del paladar nacional.
La política sobre las cocinas tradicionales ofrece una clave para entender este fenómeno cuando advierte de la imposición sutil y mediática de modelos de consumo que favorecen los alimentos industrializados en detrimento de las preparaciones tradicionales.
Es el mismo mecanismo por el que las gaseosas desplazan a los jugos naturales en un país pródigo en frutas o por el que las loncheras escolares se llenan de productos ultraprocesados.
La propia política recuerda que solo en la Amazonía colombiana existen centenares de especies con potencial alimentario. Sin embargo, esa diversidad pierde terreno ante una alimentación uniforme que prospera justamente allí donde el fogón doméstico se ha apagado.
Sin una mesa que congregue, no hay quien enseñe ni quien recuerde. Y cuando la memoria culinaria desaparece, la uniformidad apenas encuentra resistencia.
Una política que ya trazó el mapa
Frente a este panorama, Colombia no parte de cero. La política de cocinas tradicionales plantea un proceso cultural continuo y socialmente apropiado de reconocimiento, investigación, valoración, recreación y transmisión de los saberes culinarios. Un proceso arraigado en las regiones, sostenido por un sistema educativo que enseñe la diversidad gastronómica y por una ciudadanía que la disfrute como parte de su identidad.
Su objetivo general es inequívoco: valorar y salvaguardar los conocimientos, las prácticas y los productos de las cocinas tradicionales como factores fundamentales de identidad, pertenencia y bienestar.
Para conseguirlo desarrolla cinco grandes estrategias que, leídas en conjunto, componen una respuesta al fogón apagado.
La primera, reconocer, valorar y enseñar, busca combatir la desvalorización que favorece la expansión de una alimentación homogénea. La segunda, salvaguardar el patrimonio en riesgo, permite documentar y recuperar las preparaciones que desaparecen por falta de transmisión.
La tercera estrategia pretende fortalecer a los portadores del conocimiento, dignificando a las cocineras y cocineros tradicionales y conectándolos con el campo. Porque sin economía campesina no hay maíz criollo, semillas nativas ni fríjoles con sabor propio.
La cuarta impulsa el uso sostenible de la biodiversidad y amplía la despensa nacional frente a la monotonía industrial. La quinta, dedicada a la adecuación institucional, entiende la cocina como un sistema complejo que compromete a la cultura, la educación, la agricultura, el medioambiente, la salud y el turismo.
Estas líneas se traducen en acciones concretas: rutas culinarias, denominaciones de origen, escuelas taller, colecciones bibliográficas, recuperación de recetarios antiguos y creación de redes de portadores de saberes.
La Academia y el fogón del hogar
Entre todas estas acciones, una toca directamente el corazón de este ensayo. La primera estrategia recomienda fomentar la enseñanza de la cocina tradicional en el hogar y propone poner en marcha mecanismos para transmitir dentro de las familias las tradiciones alimentarias del país, sus regiones y sus localidades.
Aquí está, con todas sus letras, el mandato de reencender el fogón. Y aquí es donde la Academia Colombiana de Gastronomía puede y debe ofrecerse.
Propongo que la Academia formule y presente al Ministerio de Cultura un proyecto, acompañado de los recursos necesarios, para apoyar esta acción: diseñar materiales pedagógicos para los hogares, capacitar multiplicadores, sistematizar recetarios familiares y regionales, y vincular a las abuelas y madres —verdaderas maestras de la sazón— con los programas sociales y educativos del Estado.
Preservar la cocina colombiana no significa convertirla en una pieza de museo. Significa volver a reunirnos alrededor de la mesa: recuperar el desayuno compartido, el almuerzo sin prisa, la cena como conversación y desempolvar aquellas vajillas que permanecen archivadas y expuestas en los aparadores del comedor.
La memoria es un proceso social activo y todavía puede decidir qué desea recordar.
Reencendamos el fogón en los hogares, con política pública, con la Academia y con las familias, antes de que la salchipapa sea lo único que sepamos cocinar juntos.
