A África le debemos todos: la humanidad, la cultura y también la gastronomía. Y es que haber sido la cuna de lo que hoy somos le ha conferido una fortaleza omnipresente allí donde ha pisado tierra. Fusiones culturales hay muchas, pero donde estén las tradiciones africanas, el arraigo está asegurado sin importar los siglos.
En Iberoamérica, el aroma que brota de muchas cocinas lleva por sello en buena medida la diáspora africana que cruzó el Atlántico, a través de semillas escondidas y recetas susurradas que se reinventaron en los nuevos parajes. Con tal resistencia de que ha sido su legado la base en la construcción de las identidades sobre todo caribeñas y latinoamericanas.
Comer como forma de resistencia
En esta historia, las mujeres son las grandes protagonistas. Ellas fueron las grandes cocineras que reinterpretaron las recetas típicas adaptándolas a la despensa local. Entonces el principal utensilio para elaborar la comida eran las manos, moldeando lo mismo bolas de plátano con las manos que envolviendo tamales.
Así dio luz a platos tan emblemáticos del Caribe como el mangú dominicano, que desde su propio término se remonta al "mangusi" del Congo, una suerte de puré de plátano verde aplastado en pilón. De forma similar pasó con el mofongo puertorriqueño, elaboración que comparte ingrediente y textura con el mangú, pero que en este caso bebe del fufú, la receta angoleña que mezcla el plátano triturado con ajo y grasa.
Mientras, el maíz, la malanga, la yuca y la calabaza se unieron para dar riendas a un clásico a un lado y otro del Atlántico, sobre todo en celebraciones: los buñuelos. Preparaciones hechas “a ojo”, sin medidas exactas, pero con sabiduría precisa.
Por otro lado, del coco derivaron el rondón —una sopa generosa de mariscos, leche de coco y vegetales— que adoptaron especialmente el Caribe de Costa Rica y Panamá. Mientras, en Brasil, el vatapá, mezcla de camarones, pan, maní y aceite de dendê, mantiene latente la herencia Yoruba.
En materia de repostería, recetas como el arroz con leche, los pasteles de boniato, la mazamorra y las mermeladas caseras llevan la influencia directa de África. En cuanto a bebidas no hay ninguna que pueda igualar la frescura del prú, una preparación típica del Oriente cubano, a base de hojas de pimienta de Guinea con raíces, anís y canela
Gastronomía con esencia de África, pero con sazón criollo
La cocina afroiberoamericana ha sabido hacer alquimia con ingredientes tan valiosos como la yuca, o carnes humildes como el mondongo (intestinos de cerdo y ternera), que ha derivado platos típicos ya no solo de América Latina sino también de España, como base de guisos, sopas y embutidos.
Por otro lado, técnicas como la doble cocción, el sellado en hojas de plátano y el sofrito en manteca fueron transferidas, adaptadas y perfeccionadas. De hecho, el tamal oaxaqueño o veracruzano, sellado con hojas, es reflejo de esa sabiduría culinaria que viajó del Golfo de Guinea al Golfo de México.
El alma africana se percibe también en condimentos como el ajo, comino, orégano, tomillo, laurel, romero, azafrán, nuez moscada, canela y perejil. Es por ello que el día a día es el mejor recordatorio y a la vez homenaje a su legado.