Hoy lo tenemos muy incorporado e incluso industrializado, pero los alimentos curados son resultado de la invención y paciencia casi en igual medida que nació desde épocas primitivas. Clave para la preservación de alimentos ante la falta de refrigeración, la curación es algo más que eso, supone también transformar. Se trata de una alquimia lenta que ningún congelador puede replicar, capaz, además de sacar el máximo partido a aquellos cortes menos valorados.
La textura cambia, se vuelve más amable incluso en cortes duros. Su secreto es la sal, a la que se le pueden sumar hierbas, pimienta, laurel, nuez moscada… cada especia deja una huella distinta.
Los métodos básicos son la salazón seca y la salmuera. La primera se aplica directamente, frotando con fuerza hasta cubrir por completo la pieza. Es ideal para carnes grandes y grasas, como jamones o paletillas. En cambio, la salmuera, una mezcla de agua, sal y condimentos, al ser más suave, penetra mejor en cortes irregulares y se adapta bien a carnes magras o con hueso.
¿Qué alimentos se pueden curar?
Aunque es probablemente el más común, el curado no es solo para el cerdo. El salmón también se presta al arte, como en el tradicional gravlax sueco, donde se cura con sal, azúcar y eneldo.
Mientras, en el queso se deviene un básico para la obtención de variedades más o menos fuertes en dependencia del tiempo,formando una corteza que lo protege y enriquece. Incluso algunos vegetales, como los nopales, se curan para quitarles la baba y ganar en textura.
Beneficios de la curación de alimentos
En la fórmula moderna también intervienen los nitritos y nitratos, responsables del color rojo apetecible de los embutidos e incluso se agregan azúcares para equilibrar el sabor. Todo ello deriva en un resultado más duradero, sabroso y con altas propiedades nutricionales.
De hecho, muchos embutidos curados, por ejemplo, contienen un perfil graso adecuado, con presencia notable de grasas insaturadas y niveles de colesterol moderados. Además, son ricos en proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B (especialmente B1, B3 y B12) y minerales como hierro, zinc y fósforo.
