Desde los amantes de los cócteles dulces hasta quienes prefieren un trago ácido y refrescante, la coctelería es un universo de mezclas y gustos. Pero hay un grupo que siempre busca ese toque especial, profundo y complejo: los fanáticos del sabor amargo. Para ellos, el bitter es un ingrediente imprescindible.
¿Qué es un bitter?
La palabra "bitter" significa "amargo", y hace referencia a un sabor muy característico que se percibe principalmente en la parte posterior de la lengua. Es uno de los cinco sabores primarios y ha estado presente en la historia de la humanidad desde tiempos antiguos, cuando se elaboraban vinos amargos infusionados con hierbas aromáticas por sus supuestas propiedades medicinales.
En la actualidad, el bitter es un concentrado alcohólico elaborado a partir de la maceración de hierbas, raíces, frutas, especias y alcohol etílico de alta graduación (más de 45º). Su finalidad no es ser consumido directamente, sino aportar complejidad, profundidad y elegancia a los cócteles. De hecho, incluso un mojito de calle, por ejemplo, puede transformarse en una copa sofisticada gracias a unas gotas del más elegante amargo.
Bitters y coctelería: una relación histórica
La historia del bitter está estrechamente ligada a la evolución de la coctelería. En los años 20, durante la Ley Seca en Estados Unidos, su producción y consumo también fueron prohibidos debido a su alta concentración alcohólica, a pesar de que su sabor amargo suele quedar enmascarado por el resto de ingredientes del cóctel.
Aunque el bitter no se bebe solo —debido a su amargor extremo y potencia alcohólica—, es clave en recetas icónicas como el Old Fashioned, el Manhattan o el Negroni. Su función es realzar, equilibrar y redondear los sabores, convirtiéndose en el toque maestro de cualquier bartender. Tampoco podemos olvidar que el tono anaranjado del bitter aporta una estética distintiva a los cócteles en apenas unas gotas.
Existen bebidas con cierto perfil amargo que sí pueden beberse solas, ya que están rebajadas con agua, vino o gas carbónico como el vermut, el Campari, el Aperol o el Fernet.
Angostura: el bitter más famoso del mundo
Cuando hablamos de bitters, el nombre Angostura suele venir de inmediato a la mente. Esta marca —cuyo nombre ha llegado a generalizarse para referirse al producto en sí— nació en 1824 en la ciudad venezolana de Angostura (hoy Ciudad Bolívar). Su origen no fue coctelero, sino medicinal: fue creado por el médico alemán Johann Siegert para tratar problemas digestivos y fiebres en el ejército de Simón Bolívar.
La receta original, que se mantiene en secreto, incluye más de 25 hierbas y especias. Con el tiempo, este antiguo remedio se transformó en el alma amarga de la coctelería moderna.
