¿Y si el futuro de la cocina no se mastica, sino que se inhala? Para Ignacio de Juan-Creix, fundador de Plat Institute en Girona, España, lo segundo es más probable, gracias a la niebla comestible. Con la creatividad en una mano ya la disrupción en otra, el director de innovación del centro ha lanzado la tecnología Mist, una iniciativa que recién empieza a merodear entre los fogones del Celler de Can Roca y otros grandes establecimientos gastronómicos españoles con la premisa de ofrecer una experiencia culinaria a otro nivel.
Inspirados en la niebla y el rocío de los amaneceres, de Juan-Creix creó un sistema llamado Mist, capaz de convertir el perfume en salsa. Así, el acto de alimentarse se torna un gesto multidimensional y multisensorial. Su trabajo no se mide en recetas, sino en prototipos, materiales y conceptos que anticipan las cocinas del mañana.
Plat Institute: ciencia servida en estado vaporoso
“Plat Institute nace como un laboratorio de diseño donde creatividad y conocimiento se cruzan con la singularidad tecnológica. Nuestro objetivo no es mejorar recetas: es repensar el alimento como un acto cultural, tecnológico y ético. Queremos que comer también sea una conversación entre sentidos, ciencia y valores”, comenta de Juan-Creix.
De ahí que en sus proyectos se entrecrucen disciplinas y conceptos emergentes como el food design, food tech, sostenibilidad, circularidad.
“Observamos los cambios sociales, la aceleración científica, el comportamiento de los consumidores… y lo traducimos en proyectos. Nos interesa más la pregunta que la respuesta. A veces de ahí salen nuevas empresas, otras veces metodologías. Lo importante es que sea útil para rediseñar la relación entre humanos y alimentación”, añade.
Con esta premisa, ha llegado su más reciente investigación, la cual explora cómo convertir aromas en nieblas comestibles. No hablamos de humo ni de vapores: es una tecnología nueva que convierte un perfume en una experiencia gastronómica.
“La tecnología nace de una investigación que llamamos fumar salud. Comenzamos explorando cómo vaporizar vitaminas, como la B12, y acabamos desarrollando una técnica para transportar perfumes comestibles a la comida. La idea era sustituir la clásica salsa por una experiencia más sensorial: una niebla que se posa sobre el alimento sin ocultar su sabor”.
Se trata de una emulsión altamente densa, elaborada con glicerina de coco natural, que actúa como base para transportar aromas. Al sumergir el alimento, este se impregna suavemente del perfume. Es tan volátil que se desvanece si no se integra de inmediato, lo que da lugar a una sensación muy sutil pero persistente.
Hoy cuenta con 21 fragancias, las más nuevas: trufa de invierno, vainilla de Madagascar y limón siciliano. Las demás son combinaciones diseñadas con chefs de primer nivel. De hecho, algunas resultan colaboraciones con cocineros y cocteleros del entorno 50 Best, como el equipo de Paradiso en Barcelona.
Aunque en fase piloto, la niebla se ha incorporado en coctelería, por ejemplo, para darle aroma sin añadir volumen ni alterar el equilibrio del trago. Mientras en la cocina se ha aplicado sobre ostras, quesos y postres.
Por otro lado, Plat Institute ha fomentado la transformación de residuos —orgánicos, vidrio, plástico— en nuevos materiales. Por ejemplo, “a partir de cáscaras de ostra hemos creado vajillas sostenibles. Diseñamos packagings, filamentos para impresión 3D o herramientas culinarias que nacen de los desechos, pero con un valor estético y funcional nuevo”.
