Para muchos el hielo no es más que agua congelada, para un bartender una pieza clave que marca la diferencia entre un cóctel bueno o malo. Toda coctelera le deja espacio a los cubos para dar brillo a la alquimia de licores. Hoy es un elemento casi fetichista en la barra, rodeado de culto, técnica y, por qué no, lujo.
Cada vez se hace más habitual que en las coctelerías de élite los bloques de hielo estén cuidadosamente tallados e incluso fotografiados antes de caer en la copa. En particular España le da una especial importancia, al ser el país con más fábricas de hielo de Europa. En consecuencia, ha estado a la vanguardia de tendencias que van desde hielos cristalinos que parecen joyas, hasta esculturas heladas.
Pero ¿realmente importa tanto el hielo?
Más allá de lo estético, su función es doble: enfría y diluye. El secreto para un trago fresco y con sabor radica en el tamaño. Un hielo grande y compacto, por ejemplo, se derrite lentamente y mantiene la bebida fría sin aguarla, ideal para un whisky o un Negroni que quieres disfrutar pausadamente. En cambio, un hielo picado, casi en polvo, se suele reservar para cócteles dulces y potentes como el mojito, donde el frescor y la rápida dilución equilibran el trago.
El hielo también tiene un lado muy técnico y científico. La forma en que se congela, la transparencia garantizan la pureza de los sabores del cóctel. De ahí que en los bares más modernos se suele elaborar con agua purificada y congelación controlada. Todo ello hace que se consolide cada vez más como una industria en sí misma, con sus propias fórmulas, manuales, y por supuesto, costes.
La otra cara del asunto es que no siempre se apuesta por ello, sino por la estética. Existe una cierta obsesión por el hielo “bonito” que puede jugar en contra del cóctel sobre todo cuando un lingote ocupa todo el vaso e impide que la mezcla respire
En ese sentido, el experto François Monti decía:
“hay momentos en que el hielo parece más pensado para Instagram que para el paladar”.
Y es que el boom de la “instagrameabilidad” es en buena medida la responsable de que la valoración de cualquier elaboración está más permeada por su visualidad que por su técnica y sensaciones en el paladar. Se privilegia el espectáculo: flores encapsuladas, grabados personalizados que, sin ánimos de demonizarlos, tienen el riesgo de transformar una experiencia de vanguardia en un simple show.
Del hielo, sin dudas, se debería reflexionar más. Eencontrar el equilibrio entre la exclusividad y la eficacia en copa respeto por la bebida, por quien la prepara y por quien la disfruta.
