En la encrucijada entre creatividad y legislación, surge una pregunta fundamental: ¿a quién pertenece una receta? La gastronomía, históricamente guiada por la tradición oral y normas no escritas, se enfrenta ahora a un nuevo desafío legal: proteger la propiedad intelectual culinaria. Compartiendo pasado, presente y futuro, la gastronomía iberoamericana quiere liderar la revolución jurídica que preserve el legado cultural culinario de Iberomérica.
Propiedad intelectual en la cocina: ¿quién escribe las reglas?
Aunque existen estándares en la cocina, ¿quién los establece realmente? La respuesta no es clara. ¿Es la receta propiedad del cocinero, del restaurante o de la cultura que la inspiró? Estos y otros dilemas se abordan en el libro Derecho y Gastronomía, firmado por Javier Cremades, fundador del despacho Cremades & Calvo-Sotelo, y Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
Ambos presentaron sus reflexiones durante HIP 2025, en el marco del Congreso Internacional de Derecho y Gastronomía, que celebró su octava edición el pasado marzo.
El libro recoge los testimonios de una veintena de juristas que apuestan por una ley general de protección integral de la gastronomía, teniendo en cuenta su peso como sector económico estratégico y su vínculo esencial con la alimentación humana.
Con estas primeras bases, se evidencia la necesidad de una regulación que demarque la actividad profesional y empresarial en la hostelería, para augurar una mayor seguridad jurídica en cuanto a propiedad intelectual, creaciones gastronómicas, competencia, formación y calidad en la alimentación y en el ámbito laboral.
Legislación integral para proteger la creatividad gastronómica
Cremades aboga por una “juridificación del profesional” en hostelería. Mientras que los derechos del consumidor están ampliamente protegidos, los profesionales de la gastronomía se encuentran, en muchos casos, sin respaldo legal. Actualmente, los únicos mecanismos jurídicos comunes en la restauración son el derecho de admisión y la hoja de reclamaciones.
La propuesta reclama la creación de un marco legal específico para la gastronomía, que reconozca el carácter creativo y económico de esta disciplina, y que garantice los derechos de autor de quienes la ejercen.
Un vacío legal constante: ¿a quién pertenece la receta?
Uno de los vacíos legales más significativos aparece cuando un cocinero abandona un restaurante. ¿A quién pertenece la receta: al chef que la creó o al establecimiento que la popularizó?
Esta “custodia compartida” puede suponer una pérdida de identidad culinaria y dar lugar a conflictos, copias y confusión en el mercado, debilitando el legado gastronómico español.
Un código de buenas prácticas hacia una competencia culinaria ética
En defensa de la creatividad de los chefs, Cremades y Ansón reivindican la necesidad de un código ético y legal que proteja a los autores de recetas y conceptos culinarios, garantizando una competitividad leal y fomentando la innovación.
España e Iberoamérica, a la cabeza de una revolución jurídica
Cremades y Ansón proponen que España lidere esta revolución legal y empezando por Iberoamérica, situándose a la vanguardia de un debate que podría transformar la manera en que se concibe, protege y comparte el arte culinario en el siglo XXI.
El de Cremades&Calvo Sotelo destacó estas ideas en el marco de la presentación de “Identidad iberoamericana: diálogos de unión” en Madrid, donde participaron algunos de los principales exponentes de la gastronomía iberoamericana como embajadores de Perú, Ecuador y España, junto a abogados y otros profesionales de la gastronomía más institucional.
“Hoy tenemos ese espacio de libertad donde los chefs pueden ser chefs y proteger sus creaciones y y las personas podemos ser todas libres, está basada en un pilar básico, que es el surtimiento de todos a la ley”.
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