En la reciente edición de la feria organizada por la Academia Dominicana de Gastronomía, tuvo lugar un protagonista que acaparó la atención de chefs, científicos y amantes del buen comer: el plátano verde macho. Este fruto tradicionalmente asociado con la cocina criolla ha sido reivindicado como un superalimento que no solo enriquece los sabores de Iberoamérica, sino que también aporta importantes beneficios para la salud, la sostenibilidad y la economía local.
Me parece muy interesante ver que durante décadas, el plátano ha estado presente en las mesas de millones de hogares, especialmente en América Latina y el Caribe. Sin embargo, el plátano verde macho —diferenciado por su tamaño, firmeza y menor contenido de azúcares— ha comenzado a ser objeto de interés científico por sus propiedades nutricionales. Rico en fibra, potasio, vitamina A, antioxidantes y almidón resistente, el plátano macho verde contribuye a la salud intestinal, regula el azúcar en sangre y es un aliado natural en dietas macrobióticas y antiinflamatorias.
Un cultivo sostenible
Además de sus cualidades nutricionales, las plantaciones de plátano verde macho se destacan por su sostenibilidad. Cultivado en sistemas agroecológicos de pequeña y mediana escala, este fruto permite una producción responsable con el medio ambiente, fomentando la biodiversidad y el empleo rural. Su demanda creciente en cocinas de vanguardia ha motivado nuevas iniciativas de producción orgánica y comercio justo.
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Aunque existen muchas variedades de plátano —desde el plátano manzano hasta el dominico o el hartón—, el plátano verde macho es el que más se utiliza en preparaciones que requieren consistencia, absorción de sabores y técnicas como fritura, cocción al vapor o asado.
Este versátil ingrediente es protagonista de recetas tradicionales como:
Tostones o patacones (Caribe)
Mangú (República Dominicana)
Fufu de plátano (África Occidental y su versión antillana)
Bolón de verde (Ecuador)
Tamal de plátano (Centroamérica)
Pastelón (Puerto Rico)
Hoy, también ha sido re imaginado por chefs contemporáneos en formatos como chips horneados, purés macrobióticos, croquetas veganas o bases sin gluten para tartas y pizzas.
Desde mi punto de vista, una de las mayores virtudes del plátano verde macho es su accesibilidad. Su bajo costo y disponibilidad a lo largo del año lo convierten en un alimento ideal para combatir la inseguridad alimentaria. Además, puede almacenarse fácilmente y tiene una vida útil mayor que muchas otras frutas tropicales.
La presentación de la Academia Dominicana ha sido clave para consolidar al plátano verde macho como un símbolo de la nueva gastronomía: una cocina raíz, saludable, creativa y sostenible. Con apoyo de estudios científicos y la innovación de los fogones este fruto se proyecta como un pilar de la alimentación consciente en Iberoamérica y más allá.
Firmado por Paloma Bermúdez de Castro y Rafael Ansón
