Poco hay que adivinarle al título para sospechar que el binomio de gula y angula representa, probablemente, una de las imitaciones gastronómica más burdas —y aceptadas— en el mundo de los productos del mar. A simple vista, pueden parecer gemelas culinarias: delgadas, alargadas y grises, se cocinan con ajo y guindilla, y suelen aparecer en las mesas navideñas.
Pero detrás de su aspecto, hay un abismo de calidad entre las angulas y las gulas derivado de la exclusividad de las primeras. Porque si algo tienen las angulas que las gulas no, es pedigree... y un precio prohibitivo. Empecemos por poner las cartas sobre la mesa.
¿Qué diferencia hay entre gulas y angulas?
Las angulas son las crías de la anguila europea. Suelen obtenerse en las desembocaduras de los ríos, tras un largo viaje desde el mar de los Sargazos, donde nacen. Este proceso migratorio, largo y complejo, junto a su pesca estacional (de octubre a abril), hace que sean uno de los mariscos más caros del mundo. No es caviar, pero casi.Su precio puede alcanzar hasta 1.200 euros el kilo.
En lo gastronómico, no son especialmente sabrosas, aunque hay a quienes le gana su textura crujiente y resbaladiza, con ese punto de resistencia al morder que da gusto. La preparación más tradicional es “a la bilbaína”, con aceite, ajo y guindilla.
En la otra esquina del ring están las gulas: el resultado ingenioso (o tramposo, según se mire) de la industria alimentaria para democratizar un plato que, de otro modo, sería inalcanzable. Nacieron en los años 90 gracias a investigaciones del Instituto del Frío del CSIC y se lanzaron al mercado bajo el nombre de La Gula del Norte.
Su elaboración es a partir de surimi, una pasta de pescado (generalmente abadejo o merluza) mezclada con almidón, proteína vegetal, huevo, aromas artificiales, estabilizantes y, cómo no, tinta sintética para imitar el color. Vendrían siendo algo así como el equivalente marino a un nugget de pollo: moldeadas, prácticas, pero ni por asomo lo original.
¿Impostora o alternativa digna?
Ante un producto de mar real y un procesado los valores nutricionales pasan casi de la primera a la última gama. Las angulas contienen más valor proteico y graso, mientras que las gulas son bajas en grasa y sin azúcar, aunque su valor nutritivo no es especialmente alto.
Respecto a la textura, las gulas son más blandas, como fideos recocidos, y su sabor neutro casi insípido depende mucho del aliño. Para asemejar su color al de las angulas cocidas, se les añade tinta sintética o de cefalópodo.
Para algunos tienen el mérito de haber permitido disfrutar —o al menos simular— un plato antes reservado a pocos. Aunque, siendo sinceros: una cosa es el homenaje popular, y otra muy distinta, la suplantación. Las angulas son un manjar; las gulas, solo un apaño.
