La Ruta del Agua de Alta Montaña es la invitación que lanza Argentina este mes de febrero para enaltecer su patrimonio natural y gastronomía. La iniciativa comprende las regiones: la Costa Atlántica, la Patagonia, Buenos Aires y Mendoza, en aras de resaltar la pureza y frescura del agua proveniente de la Cordillera de los Andes y su importancia en la gastronomía.
El proyecto está organizado por Eco de los Andes y cuenta con el aval de la Escuela Argentina de Sommeliers. La ruta reúne a reconocidos chefs nacionales quienes presentan platos diseñados especialmente para maridar con estas aguas y vinos seleccionados.
Tras los pasos de la cocina de autor
La travesía comenzó a inicios de mes en la Costa Atlántica. En esta fase estuvo el chef Juani Kittlein de los restaurantes Socarrat Miramar y Socarrat Al Mar, quien presentó una paella de montaña con arroz de cordero patagónico, vino Malbec y remolachas al rescoldo. Por su parte, el restaurante Olivo presentó un risotto elaborado por Dante Liporace, con arroz italiano, quesos artesanales, panceta, tinta de calamar y langostinos thai. Mientras, Casa Yagua deleitó con un cordero braseado acompañado de puré de coliflor y salsa de vino tinto.
La segunda etapa lleva la experiencia a la Patagonia. En esta fase serán Bodega Schroeder, los restaurantes Brazarte, Saurus e incluso el Hotel Traful los encargados de las propuestas. Los platos protagonistas serán: trucha con pesto de tomates secos, ajos dulces, vegetales de estación y espuma de yemas ahumadas y empanadas de trucha en masa de harina ñaco y goulash de ciervo, ingrediente muy típicos de la cocina mapuche.
En cuanto a la tercera Buenos Aires se reserva propuestas en los locales Ajo Negro, con el chef Emanuel Álvarez, y los restaurantes Raix, Fico, Farid y Carmen Pasta, abrirán la oferta a gazpachos, mollejas a las brasas con choclo, crema de verdeo y tortelli de hongos ahumados con beurre blanc de chenin y aceite de hierbas.
El broche de oro de la ruta tendrá lugar en Mendoza, coincidiendo con la previa de la Fiesta de la Vendimia. Los establecimientos seleccionados para las degustaciones serán: los restaurantes Dante, Chirivía y Centauro, este último con un menú homenaje a las raíces incas. El plato estrella devienen las gyozas rellenas de crema de choclos, pimientos ahumados y ajíes lactofermentados.
Otros locales y chefs también se unirán a la iniciativa, una manera de rendir tributo a la tradición reinventando platos que aprovechan algunos de sus recursos más ricos y auténticos.
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