Aunque no apta para comensales demasiado sensibles, la sangre es un alimento arraigado a la dieta humana desde los inicios de todos los tiempos. Tan ancestral como nutritiva, su uso ha dado riendas a platos tan clásicos como la morcilla, pero no el único. En otros tantos, especialmente la de cerdo, baja en carbohidratos y grasas y alta en hierro, potasio y vitaminas, se ha empleado como elemento para realzar sabores y como fuente de proteínas.
Platos color "rojo gourmet"
Como ya anticipábamos, la tradición de la morcilla encabeza el uso culinario de la sangre, sobre todo en España. Elaborada con sangre de cerdo coagulada, arroz, cebolla y especias, la morcilla no es solo apreciada por su sabor intenso sino por su valor de aprovechamiento.
En cambio, para los chilenos la forma más común de consumirla es el Ñachi, un plato típico de la comunidad mapuche que utiliza sangre fresca de cordero o cerdo, mezclada con cilantro, limón y ají seco ahumado. De vuelta a Europa, pero en el Reino Unido, lo popular resulta el Black Pudding o pudín de sangre. Se trata de una recta que lleva cebolla, grasa, avena y, por supuesto, sangre de cerdo.
La creatividad no se detiene ahí. En Suecia la apuesta es por los Blodplättar o pasteles de sangre, a base de batido de sangre, harina de centeno, cebolla y cerveza, logrando postres o tortitas saladas que se sirven con frutos rojos y manzana frita. Esta propuesta, a menudo servida en los fríos inviernos nórdicos, es el ejemplo perfecto de la adaptabilidad de la sangre en la gastronomía..
Para continuar con la línea dulce, la cocina italiana nos ofrece el Sanguinaccio dolce, un postre típico de sus carnavales que combina la sangre de cerdo con chocolate fundido, miel, leche y especias.
Por otro lado, el norte de Portugal se atribuye el Sarrabulho. En este caso la sangre aparece combinándose con pan duro o harina de maíz , junto a carne, especias y un toque de vinagre para evitar la coagulación. El resultado es un puré o sopa espesa que acompaña platos de carne y es valorado por su intensidad y carácter regional.
No cabe dudas entonces de que la sangre ha demostrado ser mucho más que un ingrediente tabú, símbolo no de una sino de varias culturas culinarias.
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