El cilantro es una de esas hierbas aromáticas capaces de generar opiniones completamente enfrentadas. Para algunos, sus hojas aportan un aroma fresco, cítrico y ligeramente especiado que resulta imprescindible en platos de numerosas cocinas del mundo. Para otros, en cambio, el cilantro tiene un sabor y, sobre todo, un aroma que recuerda inevitablemente al jabón, los productos de limpieza o incluso ciertos insectos.

Y, aunque solemos pensar que esta diferencia responde simplemente a una cuestión de gustos, detrás existe una explicación mucho más compleja. La genética puede influir en la manera en la que algunas personas perciben los compuestos aromáticos del cilantro, haciendo que la misma planta resulte deliciosa para unos y desagradable para otros.

¿El cilantro sabe a jabón?

La respuesta está, en buena medida, en el sentido del olfato. Cuando comemos, lo que conocemos como sabor no procede exclusivamente de las papilas gustativas: una parte fundamental de nuestra percepción de los alimentos llega a través de los receptores olfativos.

El cilantro contiene numerosos compuestos volátiles, entre ellos diferentes aldehídos, responsables de buena parte de su característico aroma. Algunas de estas moléculas también están relacionadas con olores que pueden resultar desagradables y que algunas personas describen como similares a los de productos de limpieza.

Esto no significa, sin embargo, que exista un único «gen del cilantro» que determine de forma absoluta si una persona lo amará o lo detestará. La percepción del sabor y el aroma es un fenómeno complejo, en el que intervienen múltiples genes, además de factores culturales, experiencias previas y exposición a determinados alimentos.

¿Qué papel juega el linalool?

El linalool aparece con frecuencia cuando se habla de los aromas del cilantro. Se trata de un compuesto aromático presente en numerosas plantas y asociado a notas florales, cítricas y especiadas. Sin embargo, no sería correcto atribuir únicamente al linalool la percepción del cilantro como jabón.

¿Entonces estamos genéticamente programados para rechazar el cilantro?

La alimentación es también una cuestión de aprendizaje. La cultura gastronómica, la frecuencia con la que hemos estado expuestos a un alimento y las experiencias asociadas a él pueden modificar nuestras preferencias. Por eso, una persona que inicialmente encuentra desagradable el cilantro puede llegar a acostumbrarse a su sabor y aroma con el tiempo.

Cilantro: amor u odio

La próxima vez que alguien diga que el cilantro «sabe a jabón», por tanto, quizá no sea simplemente una exageración. Su cerebro podría estar interpretando determinadas moléculas aromáticas de una manera diferente a la de otras personas.

Mientras unos encuentran en sus hojas un aroma fresco, cítrico y herbáceo, otros detectan notas que les recuerdan a productos de limpieza. Y esa curiosa división entre amantes y detractores del cilantro tiene detrás una combinación de genética, olfato, química y experiencia gastronómica.