España tiene decenas de quesos, vinos, aceites, jamones, frutas y otros alimentos protegidos por su origen. Sin embargo, cuando se mira el mapa del vinagre, ocurre algo sorprendente: solo existen tres vinagres españoles con Denominación de Origen Protegida y los tres nacen en Andalucía.

Vinagre de Jerez, Vinagre de Montilla-Moriles y Vinagre del Condado de Huelva. Cádiz, Córdoba y Huelva dibujan así un pequeño triángulo gastronómico que convierte a Andalucía en el único territorio español con DOP específicas para este producto.

El dato resulta especialmente interesante porque el vinagre continúa ocupando un papel secundario en nuestro imaginario gastronómico. Hablamos de añadas cuando compramos vino, de variedades cuando elegimos aceite de oliva o de meses de curación cuando buscamos un buen queso, pero todavía utilizamos con demasiada frecuencia la palabra vinagre como si todas las botellas fueran iguales.

No lo son. Detrás de algunos de estos vinagres hay vinos protegidos, botas de madera, criaderas y soleras y años de envejecimiento. Exactamente algunos de los elementos que han construido el prestigio internacional de la cultura vitivinícola andaluza.

Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva: tres maneras de entender el vinagre

El Vinagre de Jerez DOP nace inevitablemente ligado al universo de los vinos del Marco de Jerez. Es un vinagre de vino obtenido mediante fermentación acética y sometido a los métodos tradicionales de elaboración y envejecimiento de la zona. La madera y el tiempo terminan construyendo buena parte de su personalidad: colores que avanzan hacia el caoba, aromas de frutos secos, notas procedentes de la crianza y una acidez profunda y persistente.

La propia denominación distingue el tiempo que algunos de estos vinagres pasan en madera. El Vinagre de Jerez envejece entre seis meses y dos años; el Reserva, entre dos y diez años; y el Gran Reserva supera los diez años. También existen las versiones al Pedro Ximénez y al Moscatel, en las que aparecen perfiles más amables, untuosos y con recuerdos de frutas pasificadas. 

En Córdoba, el Vinagre de Montilla-Moriles DOP se obtiene exclusivamente de la acetificación de vinos amparados por la propia denominación. A ellos se pueden incorporar mostos de uva de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel antes de afrontar otra de las claves del producto: la crianza en botas de roble.

Aquí volvemos a encontrar una auténtica escala del tiempo. Los vinagres secos pueden clasificarse como Crianza, con un mínimo de seis meses en madera mediante criaderas y solera; Reserva, con un mínimo de dos años; o Gran Reserva, después de al menos diez. También existe el vinagre de Añada, envejecido de forma estática durante un mínimo de tres años, además de las elaboraciones dulces al Pedro Ximénez y al Moscatel. 

La tercera denominación lleva hasta Huelva. El Vinagre del Condado de Huelva DOP procede de vinos certificados por la DOP Condado de Huelva, una zona en la que la uva Zalema ocupa un lugar fundamental en la tradición vitivinícola.

Junto al vinagre más joven se encuentra el Vinagre Viejo Condado de Huelva, que vuelve a demostrar hasta qué punto el tiempo modifica este producto. El Solera pasa al menos seis meses en madera; el Reserva, un mínimo de doce meses; mientras que el Añada permanece al menos tres años siguiendo un sistema de envejecimiento estático. En las versiones más evolucionadas aparecen tonalidades caoba y recuerdos de frutos secos, especias, vainilla, pasas y madera. 

El secreto está también en las botas

Las tres denominaciones tienen personalidades distintas, pero comparten algo mucho más importante que una frontera administrativa: proceden de territorios que llevan siglos entendiendo el vino y su crianza.

El vinagre fue durante mucho tiempo visto casi como el resultado accidental de la transformación del vino. Sin embargo, la cultura bodeguera terminó convirtiendo esa acidez en un producto buscado deliberadamente, controlado y envejecido. Andalucía trasladó al vinagre buena parte del conocimiento desarrollado durante generaciones alrededor de sus vinos.

Por eso palabras como botas, soleras, criaderas, añadas o envejecimiento no pertenecen únicamente al vocabulario del vino. También ayudan a entender estos vinagres.

En el sistema dinámico de criaderas y solera, diferentes generaciones del producto conviven y se mezclan progresivamente: de la solera, situada en la parte inferior y que contiene el vinagre más viejo, se realiza la saca destinada al embotellado; después se repone con vinagre procedente de la criadera inmediatamente superior y el proceso continúa sucesivamente.

El envejecimiento estático funciona de otra manera. El vinagre permanece durante años en la misma vasija hasta alcanzar la evolución deseada. En ambos casos, la madera, el oxígeno y el tiempo participan en la construcción del perfil aromático.

Es precisamente esa dimensión la que permite comprender por qué una botella de vinagre envejecido no debería contemplarse únicamente como un líquido ácido destinado a aliñar una ensalada.

Cuando el vinagre empieza a utilizarse como una especia líquida

Un gran vinagre puede cambiar completamente un plato con apenas unas gotas. Su función no consiste necesariamente en que todo sepa a vinagre, sino en aportar tensión, frescura, profundidad y equilibrio.

Puede cortar la grasa de una carne, reforzar un escabeche, despertar un guiso, dar otra dimensión a un gazpacho o un salmorejo, intervenir en una marinada, construir una salsa e incluso introducirse en el terreno dulce. Los vinagres envejecidos y las elaboraciones al Pedro Ximénez o Moscatel permiten además jugar con notas tostadas, pasificadas y agridulces que se alejan considerablemente del perfil de un vinagre joven convencional.

Quizá por eso resulta paradójico que conozcamos perfectamente el nombre de determinadas denominaciones de vino y todavía prestemos tan poca atención al apellido del vinagre que utilizamos para terminar un plato.

El mapa oficial de las denominaciones andaluzas deja una imagen excepcionalmente sencilla: en España solo tres vinagres cuentan con DOP y los tres se concentran en el sur.

Jerez. Montilla-Moriles. Condado de Huelva. Tres orígenes, tres personalidades y una cultura común construida alrededor del vino, la madera y la espera.

Porque también en el vinagre, como ocurre con tantas cosas importantes en gastronomía, el tiempo puede ser un ingrediente.