Nacido en Barcelona pero con alma malagueña Benito Gómez se ha convertido en uno de los referentes de la alta cocina en Andalucía. Así, ha hecho de Ronda su casa y de Bardal, su forma de entender la gastronomía. Son varios los reconocimientos que lo ubican entre los referentes imprescindibles de la región española: la Guía Michelin, con dos estrellas, la Repsol, con dos soles y recientemente la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo la cual le ha otorgado el premio a Mejor cocinero en su undécima edición.
Reacio a las etiqueta, el aprendiz de reconocidos restaurantes como Tragabuches, La Alquería de la Hacienda Benazuza, defiende hoy con Bardal una cocina libre, viva, sin storytelling, pero profundamente conectada con su entorno. A propósito del galardón, conversamos con él.
Cuando te planteaste crear Bardal, ¿cuál era tu objetivo principal?
Nada. Suena raro, pero es la verdad. Nunca he sido de los que se montan un discurso o storytelling para construir un restaurante. Mi forma de ser es improvisar, evolucionar sin encorsetarme. No tenía una idea fija, Bardal ha crecido conmigo y con mi equipo.
Claro que usamos producto de la zona, pero no me gustan los discursos localistas extremos. Yo soy fan del comercio. Si una naranja local es tan buena, lo ideal es que se pueda vender en todo el mundo y genere riqueza.
En ese sentido, ¿qué papel juega la alta cocina andaluza en el turismo gastronómico?
En Andalucía hay un nivel brutal. A nivel nacional estamos muy bien reconocidos, pero a nivel internacional aún falta. La gente de fuera tiende a pensar primero en Cataluña o el País Vasco. Pero estoy convencido de que vamos a dar ese salto.
¿Qué ha supuesto para Bardal mantenerse a la altura de las estrellas Michelin?
Para nosotros ha sido todo muy orgánico. Nunca trabajamos para tener premios. Los premios son consecuencia del trabajo diario. Nunca he sentido presión por eso. El peor enemigo de Bardal soy yo mismo, no las guías ni los reconocimientos.
¿Cuál crees que es el sello de identidad de Bardal?
La hospitalidad. Antes los restaurantes eran casas. Queremos que Bardal sea eso: una casa, un lugar donde la gente se sienta cómoda, acogida. Eso está por encima de la técnica o del producto. Nuestro equipo aporta cada uno su carácter, y eso es lo que nos define.
¿Y un plato que te represente?
No lo tengo. Cambiamos mucho. Puede parecer que hay tres cocineros diferentes en Bardal en el día. No me gusta repetir, ni encasillarme. Ahora, por ejemplo, me he apostado por hacer una isla flotante, un postre clásico que probé hace 25 años. La tradición también puede ser revolucionaria.
¿Dirías que el mayor lujo de Bardal es esa libertad creativa?
Exactamente. Nos hemos ganado el lujo de cocinar lo que queremos. Eso es un privilegio. Damos el 100% cada día, pero con libertad. Y espero no perder nunca eso.
