A 15 kilómetros de Jaén, el herborista Juan Carlos Roldán hace de la sierra de Otíñar, con alrededor de 300 especies comestibles, la huerta por excelencia de las plantas silvestres que nutren la alta cocina jienense. Gracias a un legado familiar de generaciones y su alianza con el cocinero Marcos Reguera, ha revolucionado la forma en la que la gastronomía entiende el entorno natural.
Lo que empezó como una transmisión espontánea de saberes se ha convertido en un laboratorio de sabores, aromas y posibilidades en contacto directo con la tierra. Su trabajo va más allá de recolectar: busca reconectar al ser humano con el campo desde una mirada contemporánea, aprovechando especies autóctonas y usos olvidados para dar un nuevo impulso a la alimentación sostenible.
¿Cuándo te iniciaste en este trabajo con las plantas?
Nunca empecé como tal. Fue un proceso natural de transmisión de conocimiento etnobotánico que ha pasado de mi abuelo a mis padres, y de ellos a mí. Sigo haciendo lo mismo que mi familia ha hecho durante generaciones: reconectar con el campo. Muchos de esos conocimientos se perdieron por estar ligados a tiempos de necesidad, pero en mi familia no se olvidaron.
Todo ha sido autodidacta, basado en lo que me transmitieron mis padres y en investigar por mi cuenta. Muchas veces nos fijamos en lo que se hace en otros países con plantas similares y lo aplicamos aquí.
¿Qué plantas te han sorprendido más por su potencial gastronómico?
Cuando hablamos de plantas con valor gastronómico, no nos referimos solo a comestibles. Hay plantas venenosas que, bien tratadas, tienen usos increíbles. Por ejemplo, estoy trabajando con cuajos vegetales para hacer quesos. He probado con unas 40 plantas diferentes que cuajan la leche, algunas como las euforbias, que son venenosas, pero que se usaban tradicionalmente.
¿Cómo han influido estas investigaciones en la gastronomía local y de España?
Hemos colaborado con cocineros de toda España, y hasta hemos enviado plantas a Copenhague. No me gusta decir que asesoramos, prefiero hablar de colaboraciones. Creamos proyectos con cocineros como Edorta Lamo, por ejemplo, con quien hemos hecho un queso con milenrama. Son creaciones originales que se integran en sus menús.
Luego de conocer a Marcos y empezar a trabajar juntos hemos logrado complementar muy bien la parte más de ciencia con la cocina. Yo aporto la parte de recolección e identificación, él aporta la parte sensorial. No hay solapamiento, nos complementamos a la perfección.
¿Son únicas las especies que encuentras en Otíñar?
Compartimos muchas especies con todo el arco mediterráneo. Hay plantas que se encuentran desde aquí hasta el Kurdistán. Lo raro es que no se haya transferido el conocimiento entre regiones. Por eso queremos unir ese saber, darle continuidad y aplicar técnicas de otros lugares usando nuestras propias plantas.
¿Cuánto crees que estas plantas pueden impulsar la gastronomía verde?
Muchísimo. Llama mucho la atención a los chefs que trabajan con cocina de kilómetro cero. Cuando visitamos sus restaurantes, analizamos la flora de su entorno y proponemos alternativas según lo que está funcionando en Jaén con especies similares. A veces no cuaja de inmediato, pero queda la semilla.
¿En qué otras regiones has trabajado?
Prácticamente en toda España. Pero depende mucho de la estación y las condiciones climáticas. Por ejemplo, en Ávila estuvimos en mayo, pero no era la mejor época. Lo importante es observar el potencial de cada territorio en el momento adecuado.
¿Hay alguna planta que destacarías por encima del resto?
Me quedo con varias, pero si tengo que elegir, sería la crujía (Bupleurum Gibraltarium), que uso para destilados por su aroma a limón, y el sumac (Rhus coriaria), que tiene un sabor ácido y cítrico, traído por los musulmanes en la Edad Media.
