Luis Arévalo es un ciudadano del mundo por vocación culinaria. Para el chef peruano, uno de los máximos referentes de la gastronomía nikkei, no hay nada que lo identifique más que la cocina viajada, con memoria gustativa, marcada por el cruce de culturas y la búsqueda constante de una identidad propia. Durante su participación en la recién concluida feria Perú Mucho Gusto en Madrid, España, el creador de Gaman conversó con Excelencias Gourmet sobre su trayectoria y proyectos más inmediatos
Tu cocina es un referente de la Nikkei moderna ¿Quiénes han sido tus influencias?
Yo soy de los cocineros que creen que su cocina no puede ser el centro del universo. Me gusta viajar mucho, conocer mil sitios. Si bien hago cocina Nikkei —esa fusión entre la cocina peruana y la japonesa—, no me limito a eso. Si voy a Turquía, incorporo algo turco; si voy a Tailandia, traigo el kaffir lime... Vas recogiendo y vas sumando en tu memoria gustativa: sabores, aromas, texturas.
Mi gran referente ha sido Ricardo Sanz. Tuve la suerte de trabajar con él cuando llegué a Madrid. Es el gran nombre de la cocina japonesa en España y Europa. Trabajar con él fue una oportunidad enorme. A partir de ahí, se trata de enriquecer y construir tu propia cocina.
Formas parte de una nueva generación de grandes cocineros peruanos ¿Cómo entraste en ese grupo?
Tuve la suerte de entrar a trabajar en Kabuki cuando llegué a Madrid. Eso fue un gran escaparate. Pero después de cuatro años allí, me surgió la oportunidad de irme con lo que en ese momento era “la competencia”, 99 Sushi Bar. Y allí, por primera vez, dejé de ser un número para tener nombre: ser Luis. Para mí, eso fue clave.
He contado con el apoyo de periodistas y personas que han apostado por mí. Esa visibilidad me posicionó al nivel de esa nueva camada de cocineros peruanos que venimos empujando con fuerza.
Más allá de tus otros proyectos, Gaman sigue siendo tu cocina estrella, con un sol Repsol, ¿Cómo definirías su sello? ¿Qué lo hace especial?
Es una cocina muy personal. No es Nikkei como la que hace Mitsuharu Tsumura en Lima, ni como la de Nobu Matsuhisa. Voy más allá. Es más cosmopolita, más global. Un cliente me dijo una vez algo que me marcó: “Tu cocina es tan personal que puedo reconocerla con los ojos cerrados”.
¿Qué planes de expansión tienes de cara al futuro?
Gaman sigue, pero tengo en mente abrir una taberna, algo que recuerde a esos sitios del centro de Lima de los años 50 y 60, como El Cordano. Además, Gaman se me ha quedado un poco pequeño, sobre todo la cocina. Necesito un espacio más amplio para desarrollar bien lo que tengo en mente.
También tengo otro concepto que se llama Akiro, un hand roll bar. Abrimos hace año y medio un local en Madrid, hace cuatro meses otro en Barcelona, y este verano abriremos en Chicago. Todo en la misma línea nikkei, porque esa es mi identidad. No me puedo salir de ahí. La gente ya me identifica con eso.
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