La sobremesa, esa extensión natural de la comida que en el mundo hispano es sinónimo de conversación, intimidad y disfrute, está en peligro. Cada vez son más los restaurantes, especialmente en grandes ciudades, que imponen turnos rígidos de 90 o 120 minutos, con la intención de maximizar beneficios.
Pero, ¿qué se pierde cuando el reloj sustituye al ritmo del comensal?
Una decisión empresarial… ¿sin alma?
Desde el punto de vista de la gestión, los turnos permiten rentabilizar las mesas en dos o incluso tres franjas por servicio. Pero varios restauradores consultados coinciden en que esa medida puede volverse en contra:
“No se puede generalizar. Hay clientes que no vuelven si sienten que se les echa. Nosotros lo vemos en las opiniones en redes”, señala el gerente de un restaurante en Chamberí.
Para la propietaria de un restaurante en Málaga, la cuestión es de equilibrio:
“Entiendo que un martes a mediodía no hace falta presión, pero un sábado por la noche el restaurante necesita girar las mesas. Lo importante es la forma en que se comunica al cliente”.
La experiencia del comensal: lo que de verdad se recuerda
Los turnos han provocado situaciones incómodas. Javier, maître de un restaurante gastronómico, recuerda cómo una mesa de seis personas celebrando un aniversario fue interrumpida con la cuenta antes del postre. “Se fueron enfadados, y no han vuelto. No les interesaba cuánto habían comido, sino cómo se habían sentido”.
Y esa es la clave: la hospitalidad no es solo dar de comer bien, sino saber recibir. Si la experiencia se convierte en una carrera contra el reloj, pierde su esencia.
Cuando el negocio olvida a su clientela fiel
En mi caso personal, lo he vivido en varios restaurantes. Hace poco, una amiga celebraba su cumpleaños en un conocido local de Madrid con sistema de turnos. Como conocíamos al dueño, nos dejaron quedarnos dos horas en lugar de la hora y media habitual. Pero, aun así, justo al cumplirse el tiempo, trajeron la cuenta. Éramos una mesa de diez personas, en viernes por la noche, con intención de pedir copas después del postre. El gesto fue percibido como una invitación a marcharnos. El comentario general fue claro: “Ya no volvemos”.
Y ahora me pregunto: ¿la clientela fija ya no importa? ¿Prefieren doblar una mesa a que los clientes habituales desaparezcan? En mi opinión, esa política no solo limita el gasto por comensal, sino que pone en juego algo más valioso: la fidelidad.
¿Hay solución?
Algunos locales han optado por la flexibilidad: mantener turnos solo en fin de semana, limitar el uso del sistema a franjas de alta demanda o incluso cobrar un suplemento para alargar la sobremesa. También proliferan fórmulas como el pago por tiempo en barra o lounge tras la cena, que permite seguir disfrutando sin ocupar la sala principal.
Otros, como los restaurantes con menús cerrados y horarios prefijados, han encontrado un equilibrio: la experiencia está acotada, pero el cliente lo sabe de antemano y lo acepta como parte del trato.
