Pocos platos desbordan una esencia tan humilde como los andrajos. Este clásico de la gastronomía jienense lleva desde su nombre una evocación a trapos rotos, mientras su receta deviene un ejemplo de la cocina de aprovechamiento. Y es esta elaboración a base de conejo, harina y verduras de temporada, recuerda justo a los harapos, por el empleo de masa hervida.
No obstante, el resultado, lejos de provocar desagrado, supone un plato de cuchara reconfortante, nutritivo y absolutamente delicioso. Pero sobre todo un símbolo de la cultura del sureste español.
Tradición en cuchara
Para preparar los andrajos lo primero es juntar los siguientes ingredientes: conejo, aunque también se puede usar pollo o bacalao, ajos, cebolla, tomate, pimiento rojo, y de manera opcional: espárragos, habas o zanahorias. El toque final lo da la masa de harina, elaborada simplemente con agua y sal, que se estira en finas tortas antes de romperse en la olla, convirtiéndose en esos característicos andrajos.
La receta paso a paso
- Dorar tiras de pimiento rojo en aceite de oliva virgen extra. Añadir una cabeza de ajo cortada por la mitad y dorarla bien.
- Retirar el sofrito y en ese mismo aceite, dorar los trozos de conejo salpimentados.
- Infusionar el caldo, hervir la cabeza de ajo, laurel y hierbabuena para dar sabor.
- Agregar el sofrito al conejo
- Mezclar harina con agua y sal hasta obtener una masa suave. Estirar en tortas finas y reservar.
- Verter el caldo sobre el guiso de conejo y cuando rompa a hervir, añadir las tortas. Una vez flotan, hundirlas y romperlas con una espátula.
- Dejar cocinar durante 20 minutos
