Los salazones forman parte de una de las técnicas de conservación más antiguas del mundo. Su origen se remonta a civilizaciones como la fenicia o la romana, que ya aprovechaban la sal para prolongar la vida útil del pescado. España, especialmente en regiones como Murcia, Andalucía y la Comunidad Valenciana, ha perfeccionado esta técnica hasta convertirla en una joya gastronómica.
¿Qué productos se salan?
Los más habituales son:
Mojama de atún: el "jamón del mar", con un sabor potente y textura firme.
Huevas secas: tanto de mújol como de merluza o bacalao, con un sabor marino e intenso.
Bonito y melva en salazón: cada vez más apreciados por su versatilidad.
Pulpo, bacalao o sardinas saladas: más comunes en la cocina casera o tradicional.
Estos productos se consumen tanto solos, como aperitivo, como integrados en platos de autor o recetas tradicionales.
Cómo se elaboran los salazones
El proceso es sencillo, pero requiere conocimiento, tiempo y precisión. Consiste en cubrir el pescado con sal durante varios días para que pierda el agua. Luego se lava y se deja secar al aire o en condiciones controladas. El resultado es un alimento concentrado, con sabores profundos y de gran valor proteico.
Salazones en la cocina actual
Aunque nacieron por necesidad, los salazones han encontrado su lugar en la alta cocina mediterránea, donde chefs los reinterpretan en tapas modernas, ensaladas gourmet o como base de fondos marinos.
En restaurantes de autor, se sirven con toques cítricos, en carpaccios o con aliños ligeros.
En bares tradicionales, siguen triunfando con almendras fritas, pan con tomate o una copa de vino generoso.
Maridajes y consejos para disfrutarlos
Para apreciar todo su sabor:
Acompáñalos con aceite de oliva virgen extra suave y pan artesanal.
Maridan bien con vinos blancos secos, finos, manzanilla o cervezas rubias.
Es importante no abusar de la sal en los acompañamientos para no saturar el paladar.
Voces del salazón: la tradición en primera persona
Nada mejor que escuchar a quienes mantienen vivo el arte del salazón. Productores artesanos y chefs coinciden en destacar la importancia de conservar esta técnica milenaria con respeto y creatividad.
Rosa Hernández, productora artesanal de mojama en San Pedro del Pinatar (Murcia):"El salazón es un oficio que se aprende con el tiempo y se transmite con cariño. Cada pieza cuenta una historia, desde el mar hasta la mesa."
Chef Joaquín Baeza, Restaurante Baeza & Rufete (Alicante):"Uso salazones porque aportan profundidad y autenticidad. La mojama o la hueva me permiten reinterpretar la tradición sin perder su esencia."
Antonio Campos, maestro salazonero de Barbate (Cádiz):"El secreto está en la paciencia, en la calidad del pescado y en dejar que la sal haga su trabajo, como siempre se ha hecho."
Estas voces ponen rostro y emoción a un legado gastronómico que sigue evolucionando.
Un legado que se saborea
Los salazones no solo conservan pescado: conservan historia, paisaje y cultura mediterránea. Son la expresión de una forma de entender la cocina: con respeto al producto, al clima y a las costumbres. Hoy, este arte sigue vivo, adaptado a los nuevos tiempos, pero con el mismo sabor de siempre.
"En cada loncha de mojama hay siglos de mar y sal."
