Como lo prometido es deuda, nuestro homenaje a la gastronomía de Madrid lleva por nombre, o mejor, por letras E, G y H. Alguna deuda con la F nos deja por ahí la cocina más castiza, sin embargo, nada que no puedan saldar la tríada de clásicos que deparan los protagonistas del abecedario de hoy, para sentirnos más chulos que un 8.
Y es que Madrid, cuando celebra, lo hace con toda el alma… y con todo el sabor.
Justo ambas cosas se resumen en gallinejas, entresijos y huevos rotos, tres platos que son símbolo de siglos de ingenio y aprovechamiento. Cuenta la historia de un pueblo que supo hacer de lo humilde una delicia.
Gallinejas y entresijos, casquería castiza
Las siguientes líneas solo son aptas para los más valientes. Incluso sin saber de qué va, hay algo en el nombre que advierte que no se trata de platos para todos los paladares, eso sí, quien los prueba y sabe de historia culinaria, reconoce en ellos una joya.
Son parte de la casquería madrileña tradicional. En el caso de las gallinejas devienen del intestino delgado del cordero lechal, mientras, los entresijos, resulta esa telilla que recubre los intestinos. Los dos se sirven fritos.
Su origen es tan madrileño como el chotis o las verbenas y data de los antiguos mataderos, como el de Legazpi o el de la Ronda de Toledo. Allí todo lo que no se vendía se repartía entre quienes esperaban su “suerte” que se traducía en montones de vísceras. Así la creatividad abrazó la necesidad y dio riendas a improvisaciones culinarias que fueron abriéndose camino hasta convertirse en clásicos de la cocina castiza.
De forma habitual es muy poco probable hallarlos en restaurantes, sin embargo San Isidro les devuelve el protagonismo. Entonces, comerlos se vuelve un acto de memoria e identidad.
Huevos rotos, la genialidad de lo sencillo
¿Es posible devorarse un plato con apenas 3 ingredientes? Basta con decir los huevos rotos madrileños para hallar la respuesta. Tan simples y tan geniales. Una cama de patatas fritas –bien doradas, por favor– y dos huevos estrellados por encima, con su yema lista para explotar y mezclarse con jamón ibérico cortado fino, es el mismísimo edén si pudiera tener un plato.
Aunque muchos lo asocian directamente con Madrid, su origen nos lleva a La Rioja, donde según la leyenda, un mesonero improvisó una cena con patatas, huevos y chorizo para unos cazadores hambrientos. Pero fue en Casa Lucio, en pleno corazón de la capital, donde el plato se ganó su corona. El tabernero Lucio Blázquez convirtió un plato de abuela en emblema capitalino. Hoy, los también llamados huevos estrellados se sirven con jamón, chistorra, gulas, trufa, setas… pero su espíritu es el mismo: comer bien sin gastar mucho.
Aunque pareciera que no tienen mucho en común la casquería y los huevos rotos, comparten algo más que la geografía. A fin de cuentas, son la ratificación perfecta de que la tradición en Madrid lleva el sello de lo humilde, como la esencia misma de los chulapos.
