La pizza cubana existe y tiene sus propias fórmulas. No es porque Cuba quiera arrebatarle su sello a Italia, sino porque si hay algo que la gastronomía cubana ha sabido lograr con creces es una apropiación cultural acorde con los ingredientes y saberes típicos de la isla. El resultado es un plato criollo, romano solo en su base: pequeña, gruesa, esponjosa, de bordes crujientes y que se dobla al comer con las manos, y sin muchos protocolos.
Fue a mediados del pasado siglo que la pizza italiana cruzó el Atlántico y terminó por instalarse en La Habana y de ahí al resto del país. Surgieron así pizzerías clásicas como Frascatti, Da Rosina y Montecatini. Sin embargo, la pizza cubana que reclama quien añora el sabor de su tierra llegó un poco después, durante la década del 90, cuando la crisis económica se arreció.
La pizza cubana: un plato nacido del ingenio popular
Cual alimento de supervivencia que nace de la escasez, emergió en Cuba un concepto hostelero poco común, e incluso único en el mundo: las pizzerías a pie de calle. Sin mesas, ni sillas, apenas una hendidura para pedir y recoger el producto.
Lo que comenzó siendo algo atípico se transformó en el establecimiento de comida popular más característico de la cocina cubana. Al punto de que no existe manzana a la redonda, donde quiera que estés, donde no aparezca el letrero de Pizzería.
Lo mismo una ventana que en un portal sirven de mostrador para la pizzería cubana, que ha devenido una joya de la improvisación callejera, en su mayoría negocios familiares. Son pizzas hechas en hornos rústicos de leña y caseros, y, por lo general, de un precio menor que las de los restaurantes. Sus tipos pueden variar desde la napolitana hasta jamón, cebolla, chorizo, ají, o hawaiana. El resto es lo de siempre: harina de trigo, tomate, sal y queso, lo mismo fundido que gouda.
Este fenómeno transformó a la pizza en una alternativa de comida rápida, y económica…
¿Dónde comer al salir de la oficina o del colegio un día ajetreado?
En una pizzería a pie de calle, una suerte de menú del día fijo e infalible. Así, por ejemplo, si preguntas por un plato típico cubano la pizza y el tamal ganarán la partida en términos de comida callejera ante otros clásicos, pero, a fin de cuentas, más elaborados como el arroz congrí con cerdo o la ropa vieja.
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La conquista internacional de la pizza cubana
Queda claro que lejos de ser una copia, la pizza cubana ha creado su propio perfil. Es un alimento emocional, asociado a la sobrevivencia, la familia y el ingenio. De ahí que sea para muchos parte imprescindible del folklore culinario de la isla.
De hecho, hoy ya traspasa los límites del archipiélago y empieza a estar en el Google Maps de la gastronomía internacional, con sitios especializados en esta versión. En Madrid, España, por ejemplo, figuran locales como El cubanero, ApuLuLu y Locco Pizza, que evocan su sabor, aunque los ingredientes no sean exactamente los mismos.
Y es que cuando la nostalgia ataca, no hay mejor sensación de estar en casa que la de comer aquello que, aun sin grandes elaboraciones, lleva impregnado el sabor de nuestra propia realidad.
