Normalmente escribo sobre cultura, personas y lugares, utilizando el vino como vehículo para contar historias. Esta vez quiero hacer algo ligeramente distinto. Quiero hablar de un movimiento, aunque, como ocurre casi siempre con los movimientos, antes hubo una persona.

Roma, marzo de 1986. Al pie de la escalinata de Piazza di Spagna, con Bernini a un lado y varios siglos de historia italiana alrededor, abre un McDonald’s. La reacción es inmediata: vecinos, políticos, personajes conocidos y miles de personas protestan contra aquella hamburguesería recién aterrizada en uno de los lugares más reconocibles de Roma. Entre ellos está un periodista piamontés repartiendo platos de pasta a los manifestantes, que es una manera bastante italiana de comenzar una revolución.

Se llama Carlo Petrini.

Visto desde hoy, sería fácil pensar que Petrini estaba protestando contra una hamburguesa. Creo que estaba protestando contra algo bastante más grande: la prisa.

Petrini había nacido en 1949 en Bra, un pequeño municipio del Piamonte, hijo de un ferroviario y una verdulera. La verdad que no entiendo porque hoy se utiliza verdulera en termino despectivo, pero lo investigaré. Estudió sociología y acabó escribiendo sobre gastronomía y vino. No era un gran chef defendiendo la alta cocina ni un aristócrata preocupado por la desaparición de sus costumbres. Venía del periodismo, de la cultura popular y de una región donde comer seguía teniendo mucho que ver con saber quién había hecho las cosas.

Ese mismo 1986 nació Arcigola, germen de lo que tres años después se convertiría oficialmente en Slow Food https://www.slowfood.com/es/ . En 1989, representantes de quince países firmaron en París su manifiesto internacional.

Y eligieron un caracol.

Escoger un caracol como símbolo en los años en los que Occidente empezaba a obsesionarse con hacerlo todo cada vez más rápido tenía bastante mala leche. Pero el animal escondía una segunda lectura: los caracoles formaban parte de la cocina tradicional de Bra y Petrini no había elegido una metáfora sofisticada, había elegido algo que su propia gente se comía.

Años después explicó que la lentitud no debía entenderse como un principio absoluto, sino como una especie de remedio. Esa distinción es fundamental, porque Slow Food nunca consistió simplemente en sentarse tres horas alrededor de una mesa.

La idea era bastante más ambiciosa.

Petrini terminó resumiéndola en tres palabras: buono, pulito e giusto. Bueno, limpio y justo. Lo que comemos debe producir placer, su elaboración no debería destruir el entorno y quien lo produce debería recibir un trato digno.

A partir de ahí empiezan a aparecer agricultores, semillas, razas autóctonas, recetas, pequeños artesanos, biodiversidad y territorios. Petrini comienza hablando de comida y acaba hablando de cultura. Me veo tan reflejado en esto…

Y también de algo que durante aquellos años parecía ir en dirección contraria a la historia, incluso diría que este punto en aquellos años, se puede extrapolar a cualquier otro ámbito de la vida, fueron aquellos años que se construía rápido, el ladrillo caravista brillaba por su ausencia, la ropa comenzaba a producirse de forma masiva…aunque al menos los coches siguieron siendo bonitos unos años mas hasta que llegaron los años 2000 y desde entonces todos parecen iguales, sin color, sin alma, y con el extraño objetivo de hacernos creer que necesitamos un suv de casi 3 toneladas para ir a comprar el pan.

Los ochenta y los noventa glorificaron la velocidad. La distribución global, los supermercados y la industrialización consiguieron algo extraordinario: poder comer casi cualquier cosa, casi en cualquier lugar y prácticamente en cualquier momento. Pero aquella conquista tenía una factura, empezábamos a perder el origen, el dónde, el cuándo y el quién.

Una fresa dejó de significar primavera. Un queso podía dejar de hablar de un pueblo. Comer dejó progresivamente de obligarnos a conocer a quien producía nuestra comida.

Ganamos disponibilidad y empezamos a perder contexto.

Han pasado cuarenta años y aquí aparece la parte que más me interesa de esta historia. Entren hoy en cualquier restaurante con ciertas aspiraciones y lean la carta: producto local, temporada, kilómetro cero, variedades autóctonas, pequeños productores, trazabilidad, fermentaciones, biodiversidad. Hay esperanza, eso si, ¿estamos dispuestos a pagarla?

Entonces, ¿y si Slow Food ganó y no nos dimos cuenta?

La respuesta no es tan sencilla, porque las victorias culturales tienen efectos secundarios. Las palabras que defendía Slow Food fueron aprendidas rápidamente por el mercado. Artesano, local, sostenible, natural, tradición. Un pequeño agricultor puede utilizarlas porque describen su vida y una multinacional porque quedan estupendamente en una etiqueta.

El lenguaje sobrevivió. No estoy tan seguro de que siempre sobreviviera aquello que describía Petrini, porque precisamente hoy es Mc Donalds quien pone “productos de agricultores locales”.

Ahí está la victoria incómoda del caracol. Muchas de sus ideas ganaron la batalla cultural precisamente cuando empezaron a correr el riesgo de convertirse en eslóganes.

Y entonces aparece el vino.

Normalmente lo utilizo como punto de partida; esta vez llega bastante tarde, pero quizá sea uno de los mejores ejemplos para entender a Petrini. Una viña vieja necesita hacerse vieja. Una añada sucede una sola vez. El vino necesita fermentar y algunos necesitan años antes de estar preparados. Podemos controlar temperaturas, mejorar prensas, transportar una botella de Borgoña a Nueva York en horas y comprarla desde un teléfono en segundos, pero hay una parte del proceso que continúa siendo irritantemente analógica.

El vino conserva algo bastante subversivo: hay cosas que simplemente no pueden estar listas mañana.

Eso tampoco significa que debamos convertir la lentitud en una nueva religión. La velocidad ha mejorado nuestra vida, conservamos mejor los alimentos, los transportamos con mayor seguridad y podemos conocer vinos, cocinas e ingredientes que nuestros abuelos difícilmente habrían probado.

El problema empieza cuando la velocidad deja de ser una herramienta y se convierte en un criterio de valor. Más rápido no significa necesariamente mejor. Más lento tampoco.

Y ahí Petrini resulta bastante más interesante que la caricatura de Slow Food.

Volvamos a Roma.

Han pasado cuarenta años desde aquella protesta frente a McDonald’s. La cadena sigue existiendo y Slow Food también. Carlo Petrini, en cambio, murió en Bra el 21 de mayo de 2026, a los 76 años.

Muchas de las ideas que podían parecer excéntricas en 1986 aparecen hoy escritas en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, muchas veces por personas que quizá nunca hayan oído hablar de él.

Esa es la parte incómoda de ganar una batalla cultural: pueden olvidar tu nombre justo cuando el mundo empieza a darte la razón.

Quizá Petrini nunca quiso que comiéramos más despacio. Quería algo bastante más difícil: que supiéramos qué estábamos comiendo antes de tragárnoslo