En lo que hoy conocemos como Cantabria, la escarcha sobre la salguera indicaba que pronto helaría. Comenzaba de nuevo el frío, pero esta vez se sentía algo distinto en el clima, el viento gélido empezaba a cortar durante el día y no amainaba ni al mediodía. Era el momento de acabar de recoger las setas que crecían en la cordillera antes de que cayera la noche para volver a la Cueva de El Mirón, su hogar. Allí se resguardaba el clan por las noches y allí cerró los ojos la Dama Roja hace ya 19.000 años. El bisonte y el caballo vigilaban desde la pared que los humanos que aguardaban la cueva estuvieran a salvo del impasible clima cantábrico.
La Dama Roja era una mujer sana, bien alimentada durante toda su vida y cuya esperanza llegó hasta cerca de los 40, de las más ancianas conocidas en el momento. Este es el recuerdo que nos muestra el primer menú prehistórico del restaurante Ronquillo, inspirado en la dieta de los grupos humanos de una Cantabria del Paleolítico.
La gastronomía que trasciende al tiempo y bebe de los vestigios paleolíticos
La gastronomía trasciende miles de años sin agrietarse, sino mejorada con cada año. La dieta prehistórica ha sido reversionada hasta la alta cocina por el grupo de investigación EvoAdapta del departamento de Historia y Arqueología de la Universidad de Cantabria, en una colaboración con el Ronquillo. Hablamos del proyecto “PrehGastro: de la prehistoria al plato”.
“Te atreves a comer el pasado?” es el lema que plantea la original iniciativa que se basa en los últimos hallazgos sobre la dieta humana del Paleolítico. La arqueogastronomía es una corriente a medio camino entre la ciencia que estudia los vestigios del pasado y las ciencias culinarias que se encuentra en un claro crecimiento. Proyectos como este responden al auge de un genuino interés por el pasado:
“La gastronomía es una puerta de acceso a nuestro patrimonio prehistórico y natural, a nuestra identidad”, explicaba David Pérez, el chef encargado de este menú tan especial con un precio de 95 euros.
La gastronomía se posiciona como conductora del conocimiento histórico. La forma de los dietes, el ADN de los huesos, los instrumentos usados para cazar o pescar y los basureros demuestran el estilo de vida de nuestros antepasados, sin dejar de nombrar el arte parietal presente en las cuevas: peces y moluscos durante el invierno; ciervos, ibex y plantas durante el verano componían la dieta de los cazadores-recolectores de la época magdaleniense. Estos vestigios son los que usa la investigadora Marín Arroyo para aportar la información científica que luego se transformará en las cocinas.
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Un menú atemporal con platos inspirados por la arqueología
Este menú se basa en los hallazgos en las cuevas de El Mirón, el valle del Asón, El Horno o la cueva de Covalanas, con algunos platos como:
Piedra y Arcilla: bombón salado que esconde un guiso de paloma torcaz. Evoca una roca de arcilla, el principal material de construcción de los utensilios de caza.
Fósil: galleta de masa madre en forma de seta cubierta de paté de faisán. La agricultura y la domesticación del trigo ocurre durante el Paleolítico.
Peces de El Mirón: salmón, huevas de trucha y alga en tempura de setas, cuya forma recuerda los estratos de una cueva.
“El objetivo es crear un modelo turístico de experiencias arqueogastronómicas, que enriquezca la experiencia cultural de los visitantes de las cuevas de Cantabria”, manifestaba Marín el propósito de un proyecto gastronómico que recuerda el origen de la humanidad.
Portada cogida del perfil de Instagram de restaurante_ronquillo
