Con una sonrisa cálida y una vitrina repleta de pequeños tesoros, Irene Amat ha logrado en pocos meses posicionar Itama, su pastelería madrileña, como un lugar de culto para los amantes del dulce. Su trayectoria es tan delicada como sus postres, y en esta entrevista con Excelencias Gourmet, nos cuenta su historia, su visión de la pastelería y su pasión por emocionar a través del sabor.
Cuéntanos un poco sobre ti. ¿De dónde viene tu pasión por la pastelería?
Mi afición empezó desde muy jovencita, haciendo pasteles en casa con mi madre. Al ayudarla en la cocina me di cuenta de que realmente era lo que quería hacer en el futuro. Me formé en la Escuela de Aranjuez y luego trabajé en casas como Oriol Balaguer, tanto en Madrid como en Barcelona. Fui responsable de pastelería allí, y más tarde me mudé a Londres: pasé por StreetXO, el restaurante de Dabid Muñoz, luego estuve en Harrods, y después regresé a Madrid para trabajar en el Mandarin Oriental. De ahí, di el salto a abrir Itama, que es mi proyecto más personal.
¿Hay tradición pastelera en tu familia?
Bueno, sé que hay algún antecedente: el hermano de mi abuelo era pastelero, aunque no llegué a tener relación con él. Tengo una prima y un padrino cocineros, pero no es que creciera en un entorno culinario. Simplemente, me gustaba ayudar a mi madre en la cocina y le encontré la gracia. Desde ahí supe que quería dedicarme a esto.
¿Qué aprendiste de tus experiencias en sitios como Harrods, Oriol Balaguer o el Mandarin?
Sobre todo, la creatividad, la exigencia y la pasión. Esas experiencias me despertaron aún más la certeza de que esto es lo que me gusta hacer. Me marcaron profundamente, tanto profesional como personalmente.
¿Qué significa Itama?
Itama es un juego de letras. Es la "I" de Irene, y "tama" es "Amat”, mi apellido, al revés. Como concepto, nace de la necesidad que veía en Madrid de más pastelería de vitrina, más delicada, más individual. Quiero recalcar esto, porque alguna vez nos criticaron por no tener tartas grandes expuestas, como si eso fuera un error. Pero es que ese no es el concepto.
Hacemos tartas por encargo, sí, pero nuestra esencia es la pastelería individual, cuidada al detalle.
Muchos describen tus dulces como “emocionales”. ¿Qué significa para ti emocionar a través de la pastelería?
Creo que es algo fundamental. La pastelería acompaña muchos de los momentos más especiales de la vida de las personas. Poder dejar una pequeña huella en esos instantes, hacerlos aún más memorables, para mí es una alegría inmensa.
La estética de tus postres llama mucho la atención. ¿De dónde nace esa sensibilidad?
De todo lo que he ido aprendiendo: de formarme, de viajar, de observar otras culturas, de Instagram también. Vas absorbiendo referencias y conceptos que, de alguna manera, terminan plasmándose en los postres que creas.
¿Cómo influye la temporada o el producto en tus creaciones?
Muchísimo. No solo las temporadas, también las festividades. Aprovechamos al máximo cada ocasión para que la vitrina sea dinámica, cambiante, que sorprenda. Eso es importante tanto para nuestros clientes como para mí, porque evita la monotonía.
En tiempos de vitrinas desbordadas, tú apuestas por lo pequeño y artesanal. ¿Es una decisión estética, ética o ambas?
Ambas, sin duda. Ética, porque quiero reivindicar el valor del pastelito individual, delicado. Estética, porque creo que este formato llama más la atención, es más preciso y transmite mejor lo que quiero expresar con cada creación.
¿Cuál es tu producto más vendido?
Los más populares son el postre de manzana, lima y kiwi, el de limón con pimienta de timur y hierbabuena, y clásicos como la bomba de nata, el brookie o el cake de plátano.
¡Son nuestros auténticos bestsellers!
¿Qué retos y gratificaciones te ha traído emprender?
Retos, todos los del mundo. Emprender es un riesgo y un desafío constante, pero también es increíblemente gratificante. Hacer lo que quiero, cuando quiero y como quiero, no tiene precio. Es un proyecto mío, que responde a mi forma de entender la pastelería.
¿Cómo imaginas el futuro de Itama?
Imagino crecimiento, sí, pero de momento quiero consolidar bien lo que ya tengo. Solo llevamos ocho meses, y van saliendo muchos proyectos paralelos. Estoy centrada en eso, en vivir el día a día y aprovechar cada oportunidad que llega.
Si tuvieras que definir este momento de tu carrera en una frase…
"Sueño cumplido." Sin ninguna duda.
¿Y si solo pudieras quedarte con uno de tus postres?
El brookie, sin pensarlo. Es una mezcla entre brownie y cookie, muy blandito, con mucho chocolate… ¡una bomba!
¿Dónde más podemos encontrar tus productos?
Actualmente he hecho varias colaboraciones como, por ejemplo, con el Hotel Palace y con el restaurante Insurgente.
Hay más colaboraciones en camino, pero… todavía no puedo contar nada más.
