San Isidro se acerca y nosotros ya vamos rozamos el ecuador del abecedario gastronómico madrileño. Quien pensó que la gastronomía más chulapa se quedaba en el ABC, estaba equivocado porque ya toca la J, esa que en Madrid – o Madriz- sustituye por la “s” con su famoso deje de media palabra.
Entre claveles rojos y blancos, mantones de Manila y pasillos a ritmo de chotis, las casetas de La Pradera ya se preparan para dar de comer a miles de madrileños en un día. También a todos los que no pertenecen pero se sienten o pasean, porque como rezaba una famosa marca madrileña de cervezas: “no hay nada más madrileño que no ser de Madrid” y su acogida es una costumbre que en San Isidro también se celebra.
J de Judiones de la Granja, que encima, suena bien
Con la jota de judiones de la granja, la aliteración ya antecede la riqueza de una letra que Madrid tiene apropiada sin siquiera pertenecer a su nombre. Siendo honestos, La Granja es un precioso municipio segoviano que presta a la capital sus judiones con denominación de origen para preparar uno de los platos más contundentes y deseados de mayo.
Estas grandes legumbres son las protagonistas de un potente guiso caracterizado por el acogimiento de la región central de España, pues se prepara con compango asturiano de chorizo, morcilla y panceta, además de lacón y pluma de cerdo. Con su cebolla, su laurel y su buena cantidad de caldo, reposa a fuego lento para que todos sus aromas compitan con los del fuego que fríe los entresijos en la caseta vecina.
L de Licor de Madroño (en vaso de barquillo), un invento puramente madrileño
Como la K es algo complicada, pasaremos a la L de Licor de Madroño. Para símbolo de Madrid, su licor es muy característico más allá de su contenido pues la forma de tomarlo es en un vaso de barquillo cuyo interior viene bañado en chocolate.
El madroño es uno de los emblemas de Madrid y el licor venido de sus pequeños frutos rojos no podría pasar desapercibido en la capital -qué decir, si hasta tiene una estatua en la Puerta del Sol-. Su contenido alcohólico es muy elevado y su sabor muy dulzón, lo que se interrelaciona debido a que los azúcares del fruto muy maduro realizan una fermentación natural, que, mezclado con anís, canela y miel, se convierte en una delicia.
M de Mollejas y de Madrid
Con la M: Madrid. Y pocos platos hay tan madrileños como las mollejas. No es casualidad que compartan inicial, porque parece que Madrid tiene una predilección por la casquería y las mollejas son una de las partes más jugosas de las vísceras del cordero y del pollo.
El gusto por las mollejas viene de épocas de hambruna, aunque, una vez superada, se convierten en un manjar cocinado a modo de guiso sabroso, económico y sobre todo, castizo.
Lee el artículo anterior de la serie: Madrid a través de sus gallinejas, entresijos y huevos rotos
