El Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic ha sido una excelente estrategia de turismo gastronómico que ha impulsado esta región turística como un destino culinario de clase mundial, contribuyendo a motivar nuevos flujos turísticos por medio de la gastronomía, y generando nuevos nichos de mercado que complementen la oferta turística principal de playa de estos destinos mexicanos.
Edilberto Aldán (EA): Hoy entendemos la gastronomía como el cuidado del patrimonio culinario de un país. Cambia la visión. Ahora la gastronomía es un cuidado, una protección y una difusión del patrimonio nacional.
Lula Martín del Campo (LMC): En el 2010 la cocina mexicana fue la primera cocina que se proclamó Patrimonio Intangible de la Humanidad. De hecho todos ubicamos como Gastronomía Mexicana los platillos emblemáticos, como por ejemplo un chile en nogada, el mole, y esos aunque son platillos muy emblemáticos son más como de la época del Barroco Culinario, que se da en el siglo XVIII después del Virreinato; sin embargo lo que la Unesco protege, y lo que se proclamó, fue la cocina ancestral. La cocina ancestral tiene mucha cultura, muchas tradiciones, muchos rituales que se han venido perdiendo en las cocineras, las que desde un origen sintieron la cocina, una cocina que se transmite entre mujeres. Claro, desde que llegó la civilización europea, por decirlo de alguna manera, llegaron los chefs hombres, pues los hombres comenzaron a tomar mando pero antes éramos más bien las mujeres las que cocinábamos nada más, y efectivamente hoy es un patrimonio que hay que salvaguardar, y nosotros como actores de la gastronomía, me refiero a los chefs, tenemos la responsabilidad y el deber de investigar para poder transmitir, y luego poner en nuestros platillos estas técnicas ancestrales para que no se pierdan, para que ustedes los clientes lo puedan recibir y puedan estar empapados.
EA: ¿Cómo defender la tradición, la técnica y los elementos de una cocina mexicana y al mismo tiempo hacer creaciones nuevas con ese tipo de combinaciones?
LMC: No hay que estar peleados con la evolución porque la única constante es el cambio en la vida y yo por ejemplo ahorita estoy tomando un diplomado con los maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, donde vemos desde la época prehispánica hasta la época actual para entender esta tradición. Por ejemplo vemos una parte teórica que es historia y también una parte práctica, ya hicimos el maíz nixtamalizado, la masa en el metate, ya hicimos el chocolate también en el metate, las salsas en molcajete… lo que tienen que ver con toda esa técnica milenaria para que nuestras propuestas hoy en día tengan un sentido, puedan realmente evolucionar, porque la gastronomía y la cocina al final es evolutiva, y a lo mejor yo me siento más una intérprete de lo contemporáneo.
EA: Hay una brecha de la cocina popular, de la cocina mexicana del diario y la alta cocina… No somos reconocidos en el mundo como alta cocina, sí de gran variedad de sabores, pero no esta especialización…
LMC: Y es que el problema de entrada, y yo lo veo con los estudiantes, es que no nos la creemos. No estamos orgullosos de ser mexicanos. Si tú le dices a un cocinero o a una camarista que use los bordados mexicanos y los textiles te dicen “no, porque me van a decir india”, cuando no se dan cuenta que ser indígena es un tesoro. Entonces lo que conocen de cocina mexicana en el mundo no es la comida de alta cocina, es lo que se ha enseñado que de alguna manera tiene algo de mexicano porque sí se hacen burritos, chimichangas, los nachos no son mexicanos pero es su manera de interpretar el taco, y tendrán ellos su manera de interpretar la cocina mexicana pero siempre es una cocina de fast food, barata, no es fine dinning, y sí tenemos ese nivel. Porque ya nosotros, los chefs ya tenemos los reflectores, ya nos escuchan, ya nos ven, ya están interesados en lo que hacemos nosotros y esa es nuestra especialidad, cuando salimos al mundo para que vean que la cocina mexicana es una sofisticación increíble pero no la hemos enseñado todavía. Esa responsabilidad es la que tenemos.
EA: La parte internacional y la competencia respecto a las otras cocinas, pareciera que la cocina que se está haciendo en México está hecha para otros países. ¿Cuál es la relación entre los mercados nacional e internacional?
LMC: Yo aprendí mucho en este viaje al 21 Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic, porque mis clientes, que son prácticamente los que atendemos en el hotel, aunque llegaron algunos que no eran huéspedes, son más canadienses y americanos, pero además a los americanos que conozco son de California, de Miami y Nueva York. Yo no conocía a los de San Luis Missouri ni Wisconsin, que son los que están aquí, y prácticamente es otra mentalidad pero me sentí muy privilegiada de poderles enseñar que hay otra cocina mexicana que decíamos son nuestras propuestas; luego como chef lo más difícil es definir tu propio estilo, yo definí mi estilo como “cocina mexicana contemporánea”, pero aquí lo definieron como Sophisticated Mexico, pero aunque yo no me siento así, en algún lugar sí lo soy y ya entendí que así me ven, entonces ya me gustó. Entonces haber enseñado esa parte del México sofisticado les dio mucho gusto a estos extranjeros, turistas, aunque ya no son tan turistas. Aquí hay clientes que regresan tres veces al año o que han venido 12 veces, son gente de casa, que están enamorados de México. Además la Secretaría de Turismo ya entendió la importancia que es llevar la cocina a otros mundos con sofisticación, y ya hemos hecho varios eventos y ha habido alianzas, en específico con Francia y con Inglaterra, y pues sí se están llevando a los chefs mexicanos. Yo estuve recientemente en París e hicimos un evento por el Día de Muertos junto con otros cinco chefs mexicanos, y ya están entendiendo que sí tenemos esa riqueza que tienen ellos también.
EA: ¿Qué pasa con la propiedad intelectual, con el derecho de autoría de las recetas?
LMC: Es un drama. Yo lo he investigado mucho. Tengo la fortuna de tener 12 libros publicados, y tres a punto de salir. En muchas asesorías que doy donde me piden las recetas y desgraciadamente con que le cambien un gramo de sal ya no es de tu autoría, entonces cada receta, registrarla cuesta dos mil 500 pesos. Así sea licuar tres ingredientes. Y yo no lo hago pensando en que no quiero que me las roben, porque además por ejemplo, pienso en la persona que hizo la ensalada César y qué increíble que el mundo entero sepa tu receta. Si lo que no está bien es que se cuelguen créditos que no son de ellos, es un celo normal y natural y yo creo que hay para todos y hay que compartir. En el fondo la verdad es que no estamos preparados para entender lo que es la autoría de una receta y si realmente funciona. Yo estuve investigando con un amigo que es abogado y que se dedica en esto en específico y nos dimos cuenta que no valía la pena meterse en eso. Acabas gastando más dinero que lo que puedas ganar, entonces ya más bien deseas que la gente que te vaya a copiar lo haga bien para que te ayuden a difundirlo mejor.
EA: Hablando de patrimonio y en estos cuestionamientos sobre la falta de protección del gobierno, las legislaciones, y no sólo en gastronomía sino en arte y ciencia, ¿cómo se enfrenta después de que se ha hecho un amplio proceso de investigación?
LMC: Hace unos meses Peña Nieto proclamó un decreto en protección a la gastronomía. Es un decreto presidencial. Todo lo empezó a gestionar Claudia Ruíz Massieu en su tiempo en Sectur. Ella tuvo mucha sensibilidad en entendernos y pudo sensibilizar el presidente, y justamente lo que se procura con esto y lo que se pretende es crear esta cadena para que desde los distribuidores, productores, hasta los que ponemos el plato en la mesa podamos proteger esto; y ello desde luego incluye la investigación
EA: Con esta idea de que hay que recuperar las técnicas ancestrales, las técnicas antiguas, ¿cómo lidias con la definición de sofisticado al momento de estar en la cocina?
LMC: Mi lema es “menos es más”. La cocina sencilla pero con un producto maravilloso. Para mí la sencillez tiene un gran poder y me gusta que los clientes prueben los sabores desde la manera más natural posible, que no se pierda porque en ocasiones ya no supiste si era sabor a pescado, o a qué. Por ejemplo tengo un caldo de callos de hacha que preparo con puro limón, aceite de oliva y sal fresca de mar… no necesita más. Pero en este caso, para poner la tradición del emblema mexicano lo sirvo en un espejo de mole, o como lo hice con el salmón, entonces es espejo de mole y los callos. Tengo también una salsa mancha manteles y le pongo chuletas de cordero. Es mi manera de interpretar este barroco con la sencillez y con el menos es más. Entonces mi objetivo es reinterpretar con la sencillez de los menos es más.
Referencia
El 5 de agosto de 2015, Enrique Peña Nieto decretó un acuerdo mediante el cual se establecen los ejes estratégicos de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional mediante los cuales se busca desarrollar y potencializar la oferta gastronómica del país, fomentar el turismo y generar desarrollo local y regional, fortalecer la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana en las cocinas tradicionales de México, además de promover integralmente la gastronomía mexicana como atractivo turístico y cultural en los ámbitos nacional e internacional.
Esta Política de Fomento a la Gastronomía Nacional llega en tiempos en que la gastronomía ya no es sólo la pasión por los alimentos como lo expresa la chef Lula Martín del Campo. Hoy en día la gastronomía funge un papel relevante en la difusión de la cocina a través de la figura del chef como una marca comercial. La misma Lula Martín del Campo es embajadora de una marca de cocina, tiene una línea de filipinas con textiles y bordados mexicanos para chef, y es la chef ejecutiva del comedor del banco HSBC.
El Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic inició hace más de 20 años. Thierry Blouet y Heinz Reize dieron paso a la idea de promover y elevar el nivel culinario a estándares internacionales competitivos, interactuando con nuevos métodos y creatividad de chefs altamente calificados; con el propósito de fortalecer la gastronomía de la región como un escaparate ejemplar y promover el destino turístico mediante la excelencia de la buena mesa.
El primer Festival Gourmet se celebró en 1995 con la participación de seis hoteles y seis restaurantes independientes. El formato original permanece invariable: cada restaurante participante invita una celebridad del escenario del arte culinario.
Los cambios en más de 20 años se notan en el crecimiento y la expansión a la Riviera Nayarit y Tepic, en 2015 participaron 22 hoteles y restaurantes de la más alta categoría. A la fecha se ha agasajado a casi medio millón de aficionados gourmet y quinientas chefs-celebridades han participado en este festival. Hoy la región es conocida como un destino culinario de clase mundial y los chefs invitados condecorados con estrellas Michelin cada vez son más. El festival ha permitido ensanchar la reputación epicúrea de la región, se ha transformado en promotor de la gran hospitalidad mexicana y de la mejor experiencia que la cocina gourmet en el mundo puede tener, para más información se puede consultar la página web del festival: http://www.festivalgourmet.com