En muchos países, la propina no es un simple extra que reconoce un buen servicio: es la base del ingreso de miles de trabajadores. En Estados Unidos, por ejemplo, el salario mínimo federal para los camareros es de apenas 2,13 dólares por hora. La diferencia entre ese salario y el mínimo general debe cubrirse con propinas. Esto crea un sistema frágil, dependiente del estado de ánimo de los clientes, y vulnera los derechos laborales de quienes trabajan en sala.
El cliente, en lugar del empleador, asume el rol de financiador del salario digno. Si no hay propina, el trabajador no llega a fin de mes.
El resultado: precariedad, inestabilidad y una relación laboral descompensada.
Un gesto cultural que divide
El acto de dejar propina, y la cantidad adecuada, cambia radicalmente según el país. En Japón o Corea del Sur, dar propina puede considerarse ofensivo, ya que se interpreta como un intento de soborno o una insinuación de que el trabajador necesita limosna. En Francia o Italia, la propina es simbólica, pues el servicio ya está incluido en el precio. En cambio, en Estados Unidos o Canadá, no dejarla se percibe casi como una ofensa.
En América Latina, la situación varía: en México o Brasil es común agregar un 10-15%, mientras que en Argentina o Chile es opcional pero socialmente esperado. Esta falta de estándares globales genera confusión entre turistas y desigualdad entre trabajadores.
¿Estamos dejando de premiar la excelencia?
Las propinas, en su origen, tenían el sentido de premiar un servicio sobresaliente. Sin embargo, cuando pasan a ser obligatorias o esperadas automáticamente, pierden su carácter de recompensa. Más aún cuando, en muchos casos, no se reparten equitativamente entre todo el equipo: los cocineros, personal de limpieza o ayudantes de cocina quedan fuera.
Y aunque algunos restaurantes especifican que el 100% de la propina va para el personal, la realidad es que no existe una regulación uniforme ni transparencia total. El cliente da, pero muchas veces no sabe a quién llega.
Restaurantes sin propinas: un modelo alternativo
Cada vez más restaurantes están eliminando las propinas de su sistema. Algunos optan por incluir el servicio en la cuenta de forma obligatoria y transparente, mientras otros directamente fijan precios más altos para garantizar salarios dignos.
Ejemplos de este modelo se han visto en ciudades como Nueva York, Londres, São Paulo o Barcelona. Aunque no todos los intentos han sido exitosos, la conversación ya está sobre la mesa: profesionalizar el servicio, valorar el oficio y desvincular la calidad del trabajo del humor del comensal.
Propinas y sostenibilidad humana
En un contexto donde la sostenibilidad no solo se mide en huella ecológica sino también en ética social, el sistema de propinas merece una revisión profunda. La gastronomía sostenible también debe contemplar condiciones laborales justas y estructuras de ingresos estables para todos los miembros del equipo.
Reconocer el trabajo de sala y cocina, garantizar ingresos dignos y formar equipos estables es fundamental para ofrecer una experiencia gastronómica coherente, ética y de calidad.
Hacia una nueva cultura del servicio
La propina, tal como la entendemos hoy, está en crisis. No se trata de eliminarla sin más, pero sí de cuestionar su rol y buscar modelos más justos, sostenibles y universales.
Como comensales, tenemos el poder de apoyar iniciativas que promuevan la transparencia, la equidad y el reconocimiento del trabajo gastronómico en todas sus formas. Y como sector, es momento de abrir el debate: porque una mesa bien servida también empieza por un equipo bien tratado.
