Mucho antes de que el vino llegue al paladar, ya ha empezado a contar su historia. Lo hace desde el cultivo en los campos, fermentación hasta su presentación, aunque lo típico es descubrirla a través de etiquetas o de la explicación de un sumiller. Pero, ¿qué tanto seríamos capaces de leer en ese paso intermedio entre levantar la copa y beber? ¿ Qué tanto seríamos capaces de sentir con solo oler sus aromas?
El perfume que se escapa de la copa no es un complemento sensorial, sino que es, en realidad, donde mejor se sintetiza su historia: la suma de su tierra, su uva, su crianza y su tiempo. Identificar los aromas del vino no es sencillo, aunque tampoco es un saber reservado a sumilleres, se trata de entrenar el olfato… El resultado bien lo merece.
Aromas del vino: entre ciencia, memoria y emoción
Un buen plato suele entrar por los ojos y dignificarse ( o destruirse) en el paladar. En el caso de un vino el aroma sería lo primero e incluso lo segundo. Y es que nuestro olfato puede distinguir miles de aromas, mucho más de lo que nuestra lengua puede saborear.
Para distinguirlo, lo primero es saber identificar los grupos a los que responden:
- Primarios, que provienen directamente de la uva (frutas, flores, hierbas).
- Secundarios, nacidos en la fermentación (lácteos, panadería, levadura).
- Terciarios o bouquet, que surgen con la crianza (cuero, tabaco, frutos secos).
Con sus propias versiones según denominaciones de origen, regiones, y gusto de cada quien, la rueda de los aromas ilustra con más o menos categorías los olores usuales de los vinos. Suele representarse en forma de diagrama circular dividido por familias aromáticas que comienza por lo general (fruta, vegetal, especia) y avanza hacia lo concreto (frambuesa, clavo).
Un paso extra en ese sentido se dio durante la última edición de FENAVIN, celebrada en Ciudad Real, España, cuando se presentó el primer mapa de aromas del vino basado en moléculas químicas.
En él se recogen 125 aromas distintos, todos vinculados a compuestos químicos reales del vino. Se trata de una herramienta que aunque se proyecta sobre todo para fines profesionales, abre la puerta a maridajes más precisos y a una comprensión científica de las emociones que nos provoca una copa.
Oler un vino no es solo pegarle a la nariz. La clave para identificar su aroma implica varios pasos. Lo primero es oler sin agitar , con lo cual se percibirán los aromas más volátiles, luego, oler tras agitar, que dará notas más complejas.
Aromas del vino tinto
Si algo distingue a los vinos tintos es que presentan aromas intensos que evolucionan con el tiempo. Suelen ofrecer notas de fruta negra, es decir tipo mora, grosella o especias como el clavo, la pimienta, aunque también es común hallar matices terrosos (cuero, tabaco) y balsámicos (eucalipto).
Entre los tipos de uva que mejor lo demuestran son cepas como Syrah, Tempranillo o Cabernet Sauvignon,aunque cada una hablará su propio idioma, también variando según su tiempo de fermentación, condiciones climáticas, etc.
Aromas del vino blanco
Los blancos, en cambio, se perfilan hacia olores similares a frutas cítricas y de hueso (manzana, albaricoque), flores blancas (jazmín, azahar), y en algunos casos, minerales (sílex, tiza).
Las variedades Riesling, Gewürztraminer o Albariño tienen un potencial especialmente aromático. Y cuando pasan por barrica, pueden adquirir toques de mantequilla o vainilla.
