Si hay un producto gastronómico que concentra en su sabor todo el salitre del mar, sin dudas, son las algas. Para algunos aún es un alimento exótico, aunque para los japoneses supone el 25% de su dieta. Si bien Europa las ha mantenido un tanto marginadas de la cocina, cada vez más la práctica de los asiáticos se extiende a las mesas occidentales.
Las llamadas “verduras del mar” hoy componen algunos de los menús más sofisticados del mundo. Suman unas 150 las especies comestibles, aunque existen en total más de 25.000.
Su consumo no solo como acompañamiento, sino como ingredientes protagonistas, capaces de aportar textura, profundidad y ese quinto sabor umami. Pero otro aspecto por el que suelen gustar es su composición rica en yodo, calcio, hierro, fibra y proteínas, y prácticamente sin grasa, además de su cultivo libre de fertilizantes, ni tierra agrícola.
En España su incorporación cobró fuerza a partir de la década del 90, gracias a la Fundación de Porto-Muiños. Hoy, más de treinta especies se comercializan en diferentes formatos: frescas, deshidratadas, en conserva, en polvo... Mientras, las manos de chefs de la talla de Ángel León, Ferran Adrià, Sergio Bastard o Benito Gómez las hacen las estrellas de sus platos
Ingredientes de mar y de imaginación
Entre las variedades más populares de algas en la gastronomía están el kombu, base de elaboraciones como el caldo dashi y guisos; el wakame, de sabor suave y delicado, tradicional en ensaladas y el nori, omnipresente en el sushi y muy común de encontrar en polvo.
Los chefs Adrián Bosh y Eduardo Domínguez, expertos en su uso en el restaurante San-Hô han dicho que suelen usar variedades de algas rojas con gran contenido en gelificantes, hasta en salmuera, como la lechuga de mar. Mientras, el codium lo emplean con regularidad tanto en crudo como en la elaboración de cremas por su sabor, tan especial que nos recuerda al percebe.
Otra altamente demandada es el agar-agar, que en sí no es un alga sino un gelificante natural obtenido por la extracción de varias algas rojas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria. Ya se usaba en nuestras mermeladas mucho antes de que supiéramos su origen.
Pero si se habla de especies rojas, no puede faltar la dulse, comestible tanto cruda como cocinada, la cual destaca por su alta concentración de hierro. A la lista de las que han conquistado las cartas de vanguardia se suma el espagueti de mar o la lechuga de mar, la que suelen recomendar para los novatos del mundo de las verduras de mar. A menudo empleada en ensaladas, revueltos, arroces, croquetas y canapés.
Luego, el codium, una de las más recolectables a nivel mundial, es aprovechada en preparaciones como salpicones de marisco y pescados, tartares, ceviches, guisos y revueltos. Se le suele llamar “alga percebe” y conservar también salazón.
A pesar de su creciente popularidad, como apunta el chef Sergio Bastard, “estamos apenas en un 20% de lo que se puede hacer con las algas”.
Su espectro de sabores va del dulzor vegetal al yodo más profundo. De ahí que son compatibles tanto con platos salados de pescados, carnes, verduras como de postres. Sí, también postres.
Pero más allá del gusto e incluso “la moda”, las algas tienen la virtud que pocos alimentos: alimentar a una población creciente sin agotar los recursos del planeta. Y si algo enseñan es que a veces lo revolucionario nos habita desde siempre.
