La casquería en España parece volver a su época de oro al mostrar una recuperación en las mesas, en los últimos 2 años. Según cifras del Panel Anual de Consumo en los Hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) aumentó un 8% el consumo de casquería respecto a 2022, que significó la compra de estos productos por un 46,6% de hogares.
En términos generales, el consumo total alcanzó las 29.500 toneladas, lo que generó 184 millones de euros en ventas. La líder indiscutible de las carnes resulta el cerdo, con una demanda de 13 mil toneladas, seguida de 7 mil de aves, 6 mil de ternera y 1700 de cordero.
Factores detrás del auge de la casquería
Luego de la crisis de las vacas locas en el año 2000 que produjo un bajón en el sector, señala el periódico El País que estos últimos años se han beneficiado de la influencia de la población migrante, especialmente de Latinoamérica y África, donde las vísceras y menudencias también son claves de su culinaria.
Asimismo, otro punto favorable ha sido el aumento en las exportaciones especialmente hacia Asia, ingredientes muy populares de su gastronomía. Todo ello, así como su asequibilidad económica, ha contribuido a revalorizar estas piezas entre los consumidores españoles.
Casquería en la alta cocina: de la tradición a la vanguardia
El renacer de la casquería no solo está ocurriendo en los hogares, sino también en la alta gastronomía. En 2024 se instauró el Día mundial de la casquería, una celebración que devino todo un programa de innovación culinaria.
Por otro lado, chefs como Javi Estévez, a cargo de La Tasquería, en Madrid, han impulsado creaciones donde menudillos, cabezas y tripas se reinterpretan con técnicas modernas y sofisticadas. Así, desde hace 10 años se ha convertido en un sitio de referencia para reivindicar este tipo de cocina
Así, han visto la luz platos como la cabeza de cochinillo confitada, corazones de pato con maíz, crujientes de cresta de gallo o tendones de ternera en forma de gominola, que demuestran la versatilidad y sabor de las entrañas.
Con el mismo espíritu transcurrirá a partir de este 6 de marzo la Ruta de la Casquería en Navarra, con la participación de restaurantes especializados en estos productos, desde callos y manitas de cerdo hasta higadillos y carrilleras.
