La Casquería, en los últimos años, ha resurgido con fuerza. Pasando de ser un producto de los mercados tradicionales a convertirse en una de las insignias de la gastronomía sostenible y del consumo responsable. Este interés por las partes menos convencionales de los animales responde a una creciente preocupación por la reducción del desperdicio alimentario y por la adopción de prácticas que favorezcan la economía circular.
Casquería y Aprovechamiento Integral
La casquería abarca una amplia gama de productos que incluyen mollejas, sesos, callos, corazones, hígados y carrilleras, entre otros muchos. Estos ingredientes, históricamente, han formado parte de la cocina popular, como por ejemplo,los icónicos : callos a la madrileña o el frito mallorquín. Esta tendencia, no sólo rescata tradiciones gastronómicas, sino que también promueve el aprovechamiento integral del animal, reduciendo significativamente el desperdicio de alimentos. En España, varios cocineros han apostado por la casquería en sus propuestas gastronómicas. Sin duda, Javi Estévez de La Tasquería, es el gran embajador de la casquería, transformando la tradición en alta cocina y revalorizando ingredientes como los callos, los riñones o las crestas de gallo. También Dabiz Muñoz, en su restaurante DiverXO, siempre con su enfoque vanguardista, ha incluido en sus menús productos como las mollejas o los sesos.
Economía Circular en la Gastronomía
La incorporación en la alta cocina y en la restauración moderna de la casquería, contribuye a un modelo de economía circular, en el que se busca minimizar los residuos y optimizar el uso de recursos. Esto conlleva a una producción más eficiente, donde cada parte del animal encuentra su utilidad en la cadena alimentaria, cerrando el ciclo de manera sostenible. El uso de estos ingredientes beneficia también a la economía local, fomentando la compra directa a mataderos y mercados tradicionales, apoyando a pequeños productores y distribuidores, generando nuevas oportunidades de negocio y empleo en el sector gastronómico.
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Consumo Responsable y Sostenibilidad
La casquería no solo representa una solución frente al desperdicio alimentario, sino que también es una opción sostenible desde el punto de vista nutricional y medioambiental. Muchas de estas piezas son ricas en proteínas, hierro y vitaminas esenciales, lo que las convierte en una alternativa saludable y asequible en comparación con otros cortes de carne. Desde el punto de vista ecológico, la valoración de la casquería reduce la demanda de nuevas producciones ganaderas, disminuyendo el impacto ambiental asociado a la cría intensiva de animales. Asimismo, evita la generación de residuos orgánicos innecesarios y contribuye a una cultura gastronómica más consciente y respetuosa con el entorno.
Casquería en América Latina: Tradición y Fuente Nutricional
La tradición y la tendencia del consumo de casquería no es sólo en España y es que, en América Latina también está profundamente arraigado en la cultura gastronómica de muchos países. Por ejemplo en Argentina, las mollejas y chinchulines son imprescindibles en los asados tradicionales; en México los tacos de lengua, tripa y suadero forman parte esencial del street food. En Colombia, el mondongo es la sopa popular hecha con callos de ternera, y en Perú, la chanfainita, elaborada con bofe -pulmón de res-, es un plato tradicional de la cocina criolla. Por ello, el consumo de casquería en América Latina no es sólo una tendencia en auge, es la representación de la identidad gastronómica de cada región y representa una importante fuente de nutrientes para muchas comunidades, proporcionando una dieta rica en hierro y proteínas esenciales.
Por tanto, la casquería es más que una moda culinaria en España y Latinoamérica; es un cambio de paradigma en la manera en que consumimos y valoramos los alimentos. Su incorporación en la gastronomía actual fomenta la reducción del desperdicio alimentario, fortalece la economía circular y promueve un consumo responsable y sostenible. Cada vez más cocineros y consumidores apuestan por estos productos tan versátiles, que contribuyen a crear modelos alimentarios más eficientes y respetuosos aportando sabor, textura y nutrientes.
