En gastronomía, muchas prácticas se perpetúan porque "así se ha hecho siempre". Algunas tienen base cultural, otras nacen de la intuición colectiva, pero no todas resisten el escrutinio de la ciencia. La cocina, como la sociedad, también está plagada de "leyes no escritas" que, con el tiempo, se revelan como mitos o simples errores repetidos.
¿Por qué el aceite de oliva fue marginado en España durante años?
Un caso paradigmático fue el del aceite de oliva en España durante los años 70. En aquella época, una campaña masiva impulsó el consumo de aceite de girasol frente al de oliva, al considerarse este último "menos saludable". Con el tiempo, los estudios nutricionales demostraron lo contrario: el aceite de oliva virgen extra es uno de los pilares más beneficiosos de la dieta mediterránea. Sin embargo, durante años, esta costumbre impuesta desplazó una joya de nuestra identidad gastronómica.
¿Qué mitos de cocina seguimos repitiendo hoy?
Existen muchas otras costumbres que han sobrevivido décadas sin fundamento real:
- “La pasta debe enjuagarse tras hervirla”: práctica común que elimina el almidón necesario para que la salsa se adhiera correctamente.
- “El microondas destruye los nutrientes”: falso. Cocinar en microondas puede preservar vitaminas al requerir menos agua y tiempo.
- “La sal solo sirve para dar sabor”: además de sazonar, la sal es clave en procesos de conservación y textura, como en panadería.
¿Es la tradición un obstáculo o un valor en la cocina?
No se trata de deslegitimar el saber popular ni las tradiciones culinarias. Muchas técnicas ancestrales, como la fermentación, el uso de especias o el cocinado lento, tienen fundamentos empíricos validados por la ciencia moderna. Pero cuando la costumbre se impone por inercia, sin cuestionamiento, puede convertirse en una barrera para el conocimiento y la evolución.
¿Cómo comer con criterio entre cultura y ciencia?
En plena era de la información, resulta esencial que los comensales, los cocineros y los divulgadores gastronómicos aprendan a distinguir entre lo que es una costumbre valiosa y lo que es un mito sin fundamento. La gastronomía no tiene por qué renunciar a su raíz cultural, pero debe complementarse con el avance científico y el pensamiento crítico.
"Cuestionar no es despreciar. Es profundizar."
Mitos comunes que todavía circulan
- El pan engorda por definición: Falso. Todo depende del tipo, la cantidad y el contexto dietético.
- El café deshidrata: Varios estudios han demostrado que, con moderación, no genera deshidratación significativa.
- El vino tinto es bueno para el corazón: Contiene antioxidantes, pero no se recomienda su consumo con fines preventivos.
- La fruta después de las comidas fermenta: Mito sin base. El aparato digestivo no actúa por “capas” sino por procesos enzimáticos simultáneos.
¿Cómo pueden convivir ciencia y tradición en la cocina?
La cocina es un espacio donde la memoria y la ciencia pueden y deben convivir. Cuestionar ciertos hábitos no significa desechar nuestra cultura gastronómica, sino entenderla mejor. A veces, el origen de una costumbre se pierde, pero su aplicación perdura por pura repetición. Identificar estos casos es un ejercicio de respeto y evolución.
Comer con criterio: una mezcla de historia, intuición y conocimiento
Comer con criterio implica mantener una mente abierta, curiosa y bien informada. Porque solo así la gastronomía seguirá siendo un reflejo vivo de lo que somos: una mezcla de historia, intuición y conocimiento.
