Durante años, la figura del sumiller permaneció en un segundo plano, a menudo confundida con la del camarero especializado en vinos. Sin embargo, hoy este profesional se ha consolidado como una figura esencial en el universo gastronómico. En un contexto donde el vino no es solo bebida, sino narrativa, territorio e identidad, el sumiller es quien le da voz dentro del restaurante.
Pero, ¿sabemos realmente qué hace un sumiller? ¿Es lo mismo que un sommelier? ¿Quiénes han definido esta profesión en los últimos años y qué papel tiene en la evolución de la alta cocina?
¿Qué es un sumiller y qué funciones cumple?
El sumiller es el profesional especializado en la gestión de vinos y otras bebidas dentro de un restaurante. Su papel va mucho más allá de recomendar una etiqueta. Entre sus funciones clave están:
- Seleccionar, organizar y mantener la bodega.
- Diseñar la carta de vinos y maridajes.
- Aconsejar al cliente según el menú, sus preferencias y presupuesto.
- Supervisar el servicio del vino y su correcta temperatura.
- Conocer profundamente los procesos de elaboración, las regiones vitivinícolas y las tendencias del mercado.
“El sumiller es un narrador del vino, pero también un puente entre el viticultor, la cocina y el comensal.” — Josep Roca
¿Sumiller o sommelier? Son lo mismo, dicho en otro idioma
Aunque en ocasiones se cree que hay diferencias, “sumiller” y “sommelier” son exactamente lo mismo. La única distinción es idiomática. “Sommelier” es el término original en francés, mientras que “sumiller” es su adaptación al castellano, reconocida por la Real Academia Española desde 1989.
Ambos términos designan al profesional que, dentro del restaurante, se encarga de la selección, gestión y servicio de vinos y otras bebidas, con conocimientos técnicos, sensoriales y culturales.
En los concursos internacionales y escuelas especializadas se sigue utilizando el término francés, pero en los países hispanohablantes, especialmente en España, “sumiller” es la forma normativa y preferida.
“No importa cómo lo digas. Lo que importa es el respeto, la formación y la sensibilidad que hay detrás de la copa.” — Santi Carrillo
Referentes del oficio
La sumillería contemporánea está marcada por profesionales que han elevado este oficio a una forma de conocimiento y arte al servicio de la experiencia gastronómica. Desde distintas partes del mundo, han consolidado una figura capaz de dialogar con la cocina y de contar historias a través del vino.
Entre ellos destacan Gerard Basset (Reino Unido), único profesional con los títulos de Master of Wine, Master Sommelier y Mejor Sumiller del Mundo; Arvid Rosengren (Suecia), campeón mundial en 2016; Paz Levinson (Argentina), referente latinoamericana con base en Europa; o Marc Almert (Alemania), campeón del mundo en 2019.
En España, nombres como Almudena Alberca, primera mujer en obtener el título de Master of Wine en el país, y Silvia García, jefa de sumillería del Mandarin Oriental Ritz Madrid, han redefinido la excelencia técnica con un estilo refinado, sensible y actual. En este mismo nivel se encuentra Santi Carrillo, experimentado sumiller, formador y comunicador, que ha defendido durante años el producto nacional y la importancia del relato en sala, combinando rigor técnico, pasión y una vocación pedagógica incuestionable. María José Huertas, al frente de la sumillería en La Terraza del Casino de Madrid, ha sido también una voz clave en la profesionalización del sector y en la formación de nuevos talentos, consolidando una visión del servicio cercana, respetuosa y profundamente cultivada. Y por supuesto, Custodio López Zamarra, figura mítica de la sumillería española y durante décadas responsable del servicio de vinos en Zalacaín, considerado un referente en elegancia, sabiduría y saber estar en sala, así como maestro de generaciones enteras de sumilleres, claro ejemplo es Raúl Revilla quien tomó su relevo del primer estrella Michelin de España (1987) y ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller.
En el ámbito iberoamericano, la sumillería ha crecido en diversidad, profundidad y representación territorial. Figuras como Yamir Pellegrino, uno de los pocos habano-sumilleres reconocidos internacionalmente, ha llevado la cultura del puro, el ron y el maridaje cubano a escenarios globales. Su visión del ritual y la pausa como parte de la experiencia sensorial ha influido también en la manera de comunicar el vino.
“El Habano no se fuma, se interpreta. Igual que un buen vino, tiene silencios, pausas y momentos.” — Yamir Pellegrino
Otros nombres como Ferran Centelles o David Seijas, formados en el entorno de elBulli, han apostado por una sumillería más experimental, educativa y abierta al gran público, tanto desde plataformas digitales como en asesorías a bodegas y restaurantes.
Mejor sumiller del mundo
Hoy, según The World’s 50 Best Restaurants, el considerado mejor sumiller del mundo es Mohamed Benabdallah, del restaurante Asador Etxebarri. Nacido en Francia y de raíces magrebíes, ha revolucionado la experiencia en sala con una propuesta líquida que va más allá del vino, incluyendo infusiones, sidras, cervezas artesanales y fermentaciones propias.
“No se trata de mostrar lo que sé, sino de entender lo que el comensal necesita.” — Mohamed Benabdallah
Casos excepcionales en “Un Vino, Un Sumiller”
La sección “Un Vino, Un Sumiller” ha permitido acercarse a las historias humanas detrás de este oficio, a través de entrevistas con profesionales de diversos perfiles y orígenes. Algunos de ellos son:
- Giorgio Pellegrini (Saddle, Madrid): “Desde que comencé a dar mis primeros pasos en el mundo del vino, y sin ser los vinos más accesibles o fáciles de entender, sentí una profunda fascinación por los vinos del marco de Jerez.”
- Álvaro Jiménez (Dama Juana, Jaén): “Todos sabemos la grandeza y la historia de la Ribera del Duero, pero es de admirar cómo esas generaciones más jóvenes no dejan en el olvido su tierra y apuestan por un futuro.”
- Rodrigo Briseño (Disfrutar, Barcelona): “Me parece importante destacar el incremento de la calidad de los vinos espumosos nacionales, que cada vez muestran más, ante el mundo, el claro potencial de envejecimiento que tienen.”
- Rafa Sandoval (Coque, Madrid): Resalta un vino histórico de La Rioja: “Allí empezó la viticultura en España. Estamos hablando de una bodega que se creó en 1877, bajo los mandatos de los herederos.”
- Cristina de la Calle (Taberna Verdejo, Madrid): “Como sumiller, tener el privilegio de representar la tradición de una zona concreta de España, recomendarla y sobre todo redondear la experiencia gustativa de nuestros comensales, es un verdadero placer. Disfrutamos de un momento espléndido en lo que se refiere a calidad de vinos de nuestro país, y el abanico de posibilidades es gratamente infinito.”
¿Cómo ha enriquecido el sumiller la gastronomía?
El sumiller ha dejado de ser un simple prescriptor de vinos para convertirse en una figura que completa la experiencia gastronómica. Gracias a su trabajo:
- Se rescatan variedades olvidadas y vinos de pequeños productores.
- Se crean maridajes únicos que realzan los sabores del menú.
- Se construye un discurso coherente entre la cocina y la sala.
- Se forma y educa al comensal desde la cercanía, no desde la arrogancia.
“Sin sumillería, la alta cocina sería menos completa. El vino cuenta la otra mitad de la historia.” — Ferran Centelles
Un oficio con presente y futuro
El sumiller moderno es mucho más que un técnico del vino. Es un intérprete de paisajes líquidos, un narrador sensorial y un profesional que se forma constantemente en viticultura, servicio, psicología del cliente y sostenibilidad.
Con la incorporación de mujeres, la diversidad cultural y el auge del vino ecológico, el oficio sigue creciendo, adaptándose a los nuevos lenguajes del gusto y a las demandas del comensal actual.
El sumiller, en definitiva, no solo sirve vino: crea memoria.
