La escena resulta desconcertante para quien la observa por primera vez. Racimos recién vendimiados se introducen en un líquido blanquecino, se escurren y, solo después, se extienden bajo el sol para transformarse en pasas.

¿No debería hacerse exactamente lo contrario?

En realidad, ese breve baño consigue precisamente que la uva pierda agua más deprisa. La técnica, utilizada tradicionalmente en Turquía y especialmente vinculada a la producción de pasas de la región del Egeo, recibe el nombre de bandırma.

Actualmente, una de las formulaciones tradicionales más estudiadas combina agua, carbonato de potasio y una pequeña proporción de aceite de oliva. El Instituto de Investigación Vitícola de Manisa recoge, por ejemplo, el empleo de soluciones con un 5 % de carbonato de potasio y entre un 1 y un 1,5 % de aceite de oliva para acelerar el secado de uvas sin semillas.

Mucho antes de disponer de carbonato de potasio comercial, en Asia Menor ya se utilizaban soluciones alcalinas preparadas con cenizas de madera y aceite de oliva. La ciencia moderna ha permitido explicar por qué aquella práctica agrícola transmitida durante generaciones funcionaba realmente.

Y el secreto está en la piel de la uva.

La pruina: la barrera natural que protege a la uva

Si observamos un racimo recién recogido podemos apreciar sobre algunas uvas una fina película blanquecina, como si estuvieran ligeramente empolvadas.

Se trata de la pruina, una capa natural rica en componentes cerosos que recubre la superficie del fruto. Forma parte de la protección de la uva frente al exterior y contribuye, entre otras funciones, a limitar la pérdida de humedad.

Mientras la uva permanece en la vid, esa barrera resulta enormemente útil. Pero cuando queremos convertirla en pasa aparece un problema: para secarla necesitamos precisamente que el agua salga desde el interior del fruto hacia el exterior.

Los estudios sobre deshidratación de uvas identifican esa cutícula cerosa como una de las principales resistencias a la difusión de humedad. El tratamiento alcalino modifica parcialmente esa capa y facilita que el agua pueda abandonar el fruto durante el posterior secado.

Dicho de manera sencilla: las uvas se mojan para conseguir que después se sequen más rápido.

La piel, por cierto, es mucho más importante de lo que puede parecer. En Excelencias Gourmet ya hemos explicado cómo en ella se concentran también los antocianos responsables del color de las uvas tintas y del vino.

Así funciona el bandırma para elaborar pasas

El procedimiento parece sencillo, aunque las concentraciones y tiempos pueden variar según la variedad de uva y el sistema utilizado.

Los racimos recién cosechados se sumergen brevemente en la solución. Una investigación publicada en Horticulturae describe, por ejemplo, una mezcla con un 5 % de carbonato de potasio y aceite de oliva en la que los racimos permanecieron sumergidos durante aproximadamente cinco segundos.

Después se escurren y se colocan al sol sobre superficies preparadas para la deshidratación.

El carbonato de potasio y el aceite actúan sobre la superficie cerosa, favoreciendo la transferencia de humedad. A partir de ese momento son el calor, el aire y el sol los que realizan el resto del trabajo.

La diferencia puede ser considerable. Un estudio realizado con uvas Perlette registró tiempos de secado de 6 a 13 días en las uvas sometidas al baño previo, frente a 18-26 días en las secadas de manera natural.

Otros ensayos realizados en Turquía han encontrado adelantos de entre ocho y diez días respecto a uvas no tratadas, aunque no existe una duración universal: temperatura, humedad, viento, tamaño del fruto, variedad y sistema de secado modifican el resultado.

Por eso sería impreciso afirmar que todas las uvas tratadas mediante bandırma tardan exactamente siete u ocho días. Lo correcto es decir que el pretratamiento puede reducir de forma muy importante el tiempo necesario para producir la pasa.

La transformación que ocurre después forma parte de uno de los métodos de conservación más antiguos de la humanidad. Como ya contamos al hablar de las frutas deshidratadas, retirar gran parte del agua dificulta el crecimiento de microorganismos, prolonga la conservación y concentra sabor, azúcares y nutrientes.

Una tradición agrícola que la ciencia terminó explicando

Quizá lo más fascinante del bandırma sea que nació mucho antes de que alguien pudiera explicar científicamente conceptos como cutícula, difusión de humedad o permeabilidad.

Los agricultores simplemente habían comprobado que determinadas soluciones preparadas con cenizas y aceite conseguían que las uvas secaran antes.

Con el tiempo, las cenizas tradicionales fueron sustituidas en buena medida por formulaciones controladas de carbonato de potasio. Investigaciones actuales siguen estudiando diferentes concentraciones y aceites para encontrar el equilibrio entre velocidad de secado, color, composición y calidad final de la pasa.

Un estudio sobre distintas soluciones utilizadas en Turquía confirma que antiguamente se empleaban mezclas de aceite de oliva y cenizas de madera y que, posteriormente, el carbonato de potasio pasó a utilizarse como alternativa más estandarizada.

El proceso demuestra cómo muchas técnicas tradicionales esconden explicaciones químicas extraordinariamente precisas aunque quienes las desarrollaron nunca necesitaran conocerlas.

Algo parecido ocurre en el mundo del vino. En las bodegas actuales también se interviene sobre la uva antes de transformarla: desde controlar su temperatura hasta utilizar nieve carbónica para protegerla frente a la oxidación.

En el caso de las pasas turcas, sin embargo, la tecnología fundamental sigue siendo mucho más elemental: una solución alcalina, unos segundos de inmersión y el sol.

La próxima vez que encontremos unas pasas en una ensalada, un postre o simplemente en una bolsa de frutos secos, quizá las miremos de otra manera.

Porque detrás de ese pequeño fruto arrugado puede esconderse una técnica en la que agricultura tradicional, química y siglos de experiencia trabajan juntas.

Y sí: aunque parezca contradictorio, para conseguir que algunas uvas se sequen antes, primero hay que mojarlas.