The World’s 50 Best Restaurants ha destacado durante años a algunos de los mejores restaurantes del mundo. Siempre llama especialmente la atención el que ocupa el primer puesto, un fiel reflejo de la excelencia culinaria de grandes chefs, cuyos restaurantes se han convertido en destinos de culto para los amantes de la gastronomía.
Números 1 en 50 Best
A lo largo de la historia reciente, varios restaurantes han ocupado este codiciado lugar. En 2002, El Bulli de Ferrán Adriá dominó la lista, y repitió en el primer puesto en otras cuatro ocasiones, siendo reconocido como el mejor de la década en 2010.
Durante esos primeros años, también aparecieron el estadounidense The French Laundry y el inglés The Fat Duck. Después llegó Noma, dirigido por René Redzepi, un restaurante de Dinamarca que se llevó el número 1 en cinco ediciones.
Otros que han liderado la lista son los hermanos Roca, con El Celler de Can Roca, en Girona; Eleven Madison Park, en Nueva York; Mirazur, en la Costa Azul de Francia (cuyo chef, Mauro Colagreco, es argentino); y Geranium, en Copenhague.
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En Lima, Central, de Virgilio Martínez, también ha sido un referente. Y Disfrutar, en Barcelona, lideró la lista en 2024, un restaurante creado por tres chefs que trabajaron en El Bulli.
Pero hoy quiero referirme a Osteria Francescana, que ha sido número 1 en dos ocasiones. He tenido la suerte de visitarlo recientemente y de comprobar que, en mi opinión, sigue siendo el número 1 a nivel culinario.
Osteria Francescana: el alma de la cocina de Massimo Bottura
Aunque El Bulli cerró sus puertas, su legado culinario sigue vivo en muchos lugares del mundo. Uno de los máximos exponentes de esta evolución es Osteria Francescana, en Módena, bajo la dirección del renombrado chef Massimo Bottura. Para mí, este restaurante es, desde el punto de vista culinario, absolutamente inmejorable.
La experiencia de cenar en Osteria Francescana es única. Cuando visité el restaurante, pude observar a Bottura muy atento, supervisando cada plato y dando el toque final a las preparaciones. Él mismo nos explicó cómo disfrutar de sus creaciones, y eso hizo la experiencia aún más especial.
Los platos icónicos de Osteria Francescana
Tuve la oportunidad de probar algunos de los platos más emblemáticos de Bottura. Los siguientes son algunos de los que más me impresionaron, aunque la carta es asombrosa en su totalidad.
“Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” es un plato que tiene como único protagonista al queso parmesano. Se prepara a lo largo de cinco etapas de maduración, desde un soufflé de parmesano de 24 meses, hasta un gofre de 50 meses. Una obra maestra que resalta la versatilidad de un solo ingrediente.
“Croccantino di foie gras” es una interpretación moderna del clásico helado de almendras y guindas. En lugar de esos ingredientes, Bottura utiliza foie gras con almendras y avellanas caramelizadas, y vinagre balsámico de Módena (un homenaje a su tierra natal), presentado en forma de polo.
“Tortellini modenesi del dito mignolo” es un plato tradicional que forma parte de la historia gastronómica de la región. Los tortellini se cierran con el dedo meñique (de ahí el nombre), y se sirven con una salsa cremosa de queso parmesano de 36 meses.
“La nostra interpretazione del filetto alla Rossini” se basa en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana: el filete a la Rossini, en este caso, acompañado de foie gras, caviar y una salsa de trufa y Madeira.
La “Croqueta di pulpo” es eso, una croqueta de pulpo mediterráneo, con aceite de pimentón ahumado y emulsión de patata. Un plato inspirado, como dice el chef, en sus viajes por España.
Nuevas creaciones de Bottura
Después de estos platos clásicos, también pude probar algunas de las nuevas creaciones de Massimo Bottura, según él mismo, las mejores que ha hecho en su carrera. Cada una de ellas es una verdadera expresión de su creatividad y talento.
El mejor según Massimo, y un plato que a mí también me encantó, fue “Da Cervia a Modena”, un plato que recorre la geografía de Italia, combinando sal, trufas, puerros y una mousse de mantequilla blanca, que representan los sabores auténticos de la región.
También destacar el “Think Green”, crema cotta con parmesano y verduras, acompañado de un “Té mediterráneo”, un híbrido entre el caldo y el té; “Da Gragnano a Bangkok”, unos espaguetis de Gragnano con tamarindo y gamba roja; y “Le mille e una notte”, un ragú de cordero de Cornualles con crema de limones y espuma de garbanzos.
Armonías con la bebida
Para acompañar la comida, probamos dos vinos extraordinarios, un Fonte Canale 2022 y un Giacomo Fenocchio Barolo Castellero 2018, y el singular Chateaux D’Yquem, que complementaron perfectamente los sabores de la cena. La pasta fue acompañada por la típica cerveza italiana Beltaine.
Otros proyectos y espacios gastronómicos
Además de su restaurante, Bottura ha creado otros espacios gastronómicos como el del hotel Maria Luigia, donde compartimos un desayuno que reflejaba la misma creatividad que caracteriza a su cocina. De los desayunos se ocupa Alexa, su hija.
Massimo Bottura no solo se dedica a crear grandes platos, sino que también ha puesto en marcha proyectos sociales como Refrectorio, una iniciativa que permite a las personas con menos recursos disfrutar de lo mejor de la cocina. Este proyecto, del que hablaré en otro momento, es un ejemplo claro de su compromiso con la comunidad.
Sin duda, Osteria Francescana es uno de los mejores restaurantes del mundo, y a nivel culinario, para mí sigue siendo el número 1. Aunque otros restaurantes también se han ganado un lugar destacado en la gastronomía mundial.
La creatividad, la técnica y el respeto por la tradición de Massimo Bottura lo colocan en la cúspide de la cocina internacional.
Foto de portada: Rafael Ansón con Massimo Bottura y su equipo de cocina en Osteria Francescana. (Rafael Ansón)
