Con solo 36 años, Anthony Macedo lleva más de media vida entre los fogones. Su vocación por la gastronomía fue uno de esos secretos a voces que él mismo no acabó por descubrir hasta sentir en su propia piel la sensación agridulce entre la tensión y el goce cuando se está en la cocina de un restaurante.
Hoy, convertido en el chef ejecutivo del mejor restaurante de comida peruana dentro de un hotel, el restaurante Maras, perteneciente al hotel Westin de San Isidro, Macedo se considera por encima de todo, cocinero, y un apasionado de las raíces y la cultura culinaria de su país. En el marco de Cocal 2024 conversamos con él.
¿Cómo comenzaste en el mundo de la gastronomía?
Comencé desde pequeño, porque mi madre trabajaba en un catering. Desde los diez años yo la acompañaba, la ayudaba a hacer pequeñas cosas como la bechamel, la velouté, ese tipo de preparaciones que son cocina básica. Pero no me di cuenta en ningún momento de que ese iba a ser mi futuro.
Con el tiempo empecé a cocinar en casa, hacía lasañas, canelones, ravioles, yo tenía 12 años, pero nunca lo vi como una carrera.
Ya más grande mi intención era estudiar otra cosa, por lo cual yo estaba estudiando para poder entrar a la universidad y hacer ingeniería industrial, lo que no se dio porque tenía esta sensación de que no era lo mío. Por ello, finalmente decidí apuntarme a un instituto muy pequeño para ser cocinero. Mucha gente me decía que no era lo mismo estudiar que ejercerlo.
Sin embargo, cuando empecé a trabajar en un restaurante muy conocido de comida peruana en ese entonces como ayudante de cocina, aunque noté que era un trabajo duro, nunca me asustó, sino por el contrario me gustó y fue el impulso para apostar por dedicarme de lleno a la cocina. Entonces emprendí estudios en la universidad San Ignacio de Loyola para perfeccionar mi formación profesional.
¿Tuviste entrenamiento en algún restaurante de autor en Lima?
Sí, trabajé para Rafael Piqueras que podría decir que es la persona que me formó. Me apoyó mucho para conseguir pasantías, conocer un restaurante tan prestigioso como Maido y a intercambiar con otros cocineros.
¿Consideras que la palabra chef define mejor a un cocinero o crees que el término cocinero demerita?
No, yo creo que cocinero es la palabra, porque nunca dejamos de cocinar, así tengamos 15 años en el restaurante o recién comiences. Creo que el término chef desmerece un poco del trabajo porque me transmite la idea de una persona que está pensando más que actuando; cuando en realidad hace las dos cosas: piensas la carta, la tratas de vivir, pero a la vez la tienes que cocinar porque no hay otra manera de transmitir el conocimiento que haciéndolo uno mismo. El cocinero no solamente es un oficio, es una tradición y es una labor. No hay palabra que defina mejor este oficio que la palabra cocinero.
Cuando llegas al Westin, uno de los mejores hoteles que hay en esta ciudad, con la oportunidad de dirigir un restaurante como Maras, ¿cómo te planteas diseñar la carta?
Maras ya tenía una carta que venía de tradiciones peruanas, pero muy abocada a técnicas. Lo que hice fue centrarme más en la tradición, en el producto.
A mí me gusta salir mucho de viaje al interior del país, como manera de conocer mejor las raíces de la cocina. Me gusta interpretar lo que como con todo lo que puede estar condicionando la experiencia, el lugar, las personas, lo que hacen, alguna historia que tengan, o costumbres.
Muchas veces pensé: Qué bonito es escuchar todo esto y qué bonito sería escucharlo en la mesa, mientras estás comiendo. Que te digan, mira, este plato está inspirado en tal región, por una costumbre de estos lugares. Este tipo de historias suman mucho en el servicio de un restaurante y hace que se valore más.
Yo trabajo con productos de la selva y me gusta saber de dónde vienen, de qué comunidades, cuántas personas se encargan, cómo lo hacen… Toda esa historia puesta en carta, puesta en mesa, es bonita.
Así que me planteé ir sumando platos que tengan todo este conjunto para lograr el restaurante que ahorita tenemos: una carta de costumbres, tradiciones y productos de distintos lugares del Perú.
Como cocinero de autor preparas platos que no son para una persona, sino para ponerlos en el centro de la mesa. ¿Consideras que la comida de autor tiene que ser una comida con pequeñas porciones o puede ser una comida sabrosa, como es la cocina peruana más auténtica?
No está mal el servir porciones pequeñas, pero considero que la comida peruana es una comida generosa, de abundancia. El peruano tiene la costumbre de comer en cantidad y todo se celebra con comida, desde un cumpleaños, hasta un matrimonio o un velorio. Estamos muy orgullosos de la cocina que tenemos.
Respecto a la gastronomía líquida, ¿consideras que en tu carta podría entrar como uno de los elementos complementarios?
Creo que sí. Para mí es importante poder obtener este 360º. La comida es importante, pero la cocina líquida también es un buen factor. Todavía tenemos un montón de cosas que podríamos experimentar llevándolo en una copa, en un vaso, bajo un destilado, con alcohol, sin alcohol, con hielo.
Una de nuestras bebidas es la chicha de jora, una tradición de la Sierra que tranquilamente se podría hacer un cóctel analcohólico porque hay cierta parte de la chicha que no formula alcohol todavía y después en fermentación llega a formular alcohol.
El maridaje se creó por los franceses para armonizar el vino con un alimento. Cuando hemos hablado de gastronomía líquida, ¿te parece que encaja la palabra armonía en lugar de maridaje?
Maridaje creo que es una palabra que hemos utilizado por mucho tiempo, a la cual todos ya estamos muy acostumbrados. Pero, armonía me suena más acogedora, más nuestra, más humanizada.
¿Qué es lo que más te gusta de tu cocina?
No podría decir un plato en específico en este momento, pero últimamente he hecho un plato que se llama “apatado de calamares”, un plato tradicional de la región del norte del país, exactamente de Chiclayo. Es un arroz caldoso puesto en una olla de hierro gruesa, donde el arroz tiene demasiado líquido y a su vez exude un poco la grasa del pato, haciendo que tenga una consistencia medio “caramelosa”.
Pero también es una zona pesquera, donde se recolectan muchos tipos de pescados, mariscos, con una tradición de comer pescado en todas las comidas. De ahí me surgió la idea de juntar esta tradición del arroz caldoso con un poco de grasa, unos calamares a las brasas, con piel crujiente, acompañado por una tinta hecha con leche de tigre, cuya acidez ayuda a cortar la grasa propia del arroz.
El acabado se hace en el horno josper, porque la comida del Perú está hecha a base de leña, a fogón. De manera que el josper nos ayuda a dar esa calidez que transporta a la cocina tradicional.
Si te pidiera elegir de la cocina peruana un plato con vegetales, un plato de pescado y uno de carne, ¿cuáles serían?
Un plato de vegetales sería el picarón, aunque también es un postre no tan típico. Está hecho a base de zapallo (calabaza).
De pescado, sería alguno que lleve bonito, pues es uno de los más abundantes en Perú es el bonito, parecido al atún, pero con un poco más de grasa y el olor y el sabor es más pronunciado. Si hablamos de carne, sería la carne de res, específicamente el corte de carrillera.
Antes comentabas que, en tu desarrollo inicial, hacías pasta. ¿Qué pasta te gusta más? ¿Cuál preparas aquí?
Aquí tenemos agnolotti, que es una pasta rellena con camote braseado. Tiene un sabor medio dulce. Lo mezclamos con un poco de queso crema de cabra, aceite de oliva y sal. Rellenamos eso en la pasta y salteamos unos langostinos, vino blanco, perejil y sal de prosciutto. Combina muy bien toda esa mezcla entre el dulzor del camote, la acidez del queso crema de cabra, el sabor a mar del langostino y el ahumado del salteado.
