Aunque fumar y comer pudieran parecer antagónicos irreconciliables, en los últimos tiempos se ha puesto de moda no solo maridar bebidas y habanos, sino seleccionar estos últimos de acuerdo con las comidas previamente degustadas, e incluso sugerir un menú que esté a tono con diferentes vitolas y fortalezas.
Excelencias Gourmet les regala algunas sugerencias de maridajes entre platos, bebidas y habanos, elaboradas por chefs, sommelieres y barmans que han puesto su imaginación y creatividad en función de dejar servida…
Tataki de salmón con helado cítrico
Bebida: Vino blanco Sancerre. Domaine Henri Bourgeois. 2008. Loira. Francia.
Habano: Romeo y Julieta Petit Princess. Cuba
Ingredientes:
150 g de salmón
250 g de sal
500 mL de crema de leche
50 mL aceite de oliva
20 g de ajo
30 g de cebolla
50 mL de zumo de limón
Preparación: Sellar el filete de salmón con abundante sal, lavar y reservar. Mezclar jugo de limón con cebolla, ajo, sal, pimienta y emulsionar con aceite de oliva y reservar. Batir la crema de leche hasta doblar el volumen. Aparte blanquear las yemas, unir a la crema batida e incorporar el jugo de limón emulsionado. Refrigerar por 24 horas antes de montar el helado cítrico sobre el filete de salmón.
Filete de res en salsa de vermouth al jengibre y sésamo
Bebida: Vino tinto Pesquera Millenium. 2002, D.O. Ribera del Duero, España
Habano: Cohíba Robusto., Cuba
Ingredientes:
250 g de filete de res
100 mL de salsa demiglas
20 g de jengibre
50 mL de vermouth rojo
10 g de ajo
30 g de cebolla
20 mL de salsa soya
30 mL de miel de abeja
10 ml de aceite de sésamo
Perejil y orégano
Preparación: Marinar el filete en aceite de oliva y perejil. Sofreír cebollas, ajos y jengibre e incorporar salsa demiglas, vermouth, salsa soya, miel de abejas y reducir finalmente. Agregar aceite de sésamo. Este plato viene guarnecido con un puré de papas al olivo.
Tostones con caviar de salmón y espuma al wasabi
Bebida: Vino espumoso Bellavista Grand Cuvée, Franciacorta Brut. Italia.
Habano: Hoyo de Monterrey. Le Hoyo du Maire. Cuba
Ingredientes:
Tostones: 2 Bananas
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
Aceite vegetal
Farsa: 100 g de salmón
20 mL de aceite de oliva
10 g de ajo
20 g de cebolla
Hojas de albahaca
Salsa picante.
Espuma al wasabi:
100 mL de leche
50 mL de crema de leche
2 yemas de huevo
Una cucharadita de wasabi
Preparación: Pelar y cortar en trozos las bananas verdes para tostones, las cuales deben freírse con bastante aceite y reservar. Para la farsa de salmón, picar el salmón en bruneises y mezclar con ajo, cebolla picada, salpimentar y agregar aceite de oliva y montar sobre los tostones previamente fritos. Batir las yemas con el wasabi, incorporar la leche y la crema de leche, salpimentar a baño de maría hasta espumar. Al final, montar el caviar de salmón natural sobre la espuma y sabayón de wasabi.
Turrón de chocolate Añejo
Bebida: Vino fortificado Néctar PX. González Byass, Jerez-Sherry-Xèrés, España
Habano: Montecristo Petit Edmundo, Cuba
Ingredientes:
200 g de magdalenas
200 g de chocolate
100 g de mantequilla
100 g de azúcar
150 g de nueces
100 mL de ron añejo 7 años
150 g de almendras
Preparación: Derretir el chocolate en baño de maría. Batir el azúcar con la mantequilla hasta cremar y mezclar la mantequilla con las nueces, almendras y bizcocho desmenuzado. Agregar el ron añejo y mezclar. Refrigerar por 24 horas.
Por: Sommelieres Jorge Cisnar, Néstor Plumas, Armando Loredo, Julio César García Valdés, René García Valdés, Gustavo Silvino García Valdés, Ignacio Cifré Castro, Chef Roberto Yagui, Barman Marcos Dopazo
