En una discreta calle del casco antiguo pamplonés, una pequeña puerta de madera se abre cada julio como si fuera un portal del tiempo. Allí, donde huele a leña y a historia, se encuentra La Mañueta, una churrería que lleva 153 años endulzando las mañanas de San Fermín.
Cinco generaciones, una tradición: Churros La Mañueta
La historia comenzó en 1872, cuando Juan Fernández Calero fundó la churrería en la calle Curia. Pocos años después, se trasladó a la actual calle Mañueta, junto al mercado municipal. Hoy, el legado lo mantienen Ana y Fermín, bisnietos del fundador, con la colaboración de una quincena de familiares y amigos.
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Trabajar aquí no es una profesión: es un acto de amor. Médicos, asesores, bomberos y pedagogas aparcan sus ocupaciones para freír churros durante doce días al año, incluyendo el 13 de diciembre, fecha del aniversario.
¿Cuándo abre La Mañueta?
- Dos últimos sábados de junio (prueba de harina previa a San Fermín)
- Del 7 al 14 de julio (Sanfermines)
- Domingos de octubre (Rosario de la Aurora)
- 13 de diciembre (aniversario de la churrería)
Cada cinco años, celebran con un desfile de gigantes centenarios construidos por el abuelo de Elías en 1905.
El secreto está en el fuego, sin prisa
Los churros de La Mañueta son únicos, no por ingredientes secretos, sino por el método. Se fríen en fogones de leña de haya de la Selva de Irati, rajada a hacha, que aporta un aroma inconfundible.
Los ingredientes son solo tres:
- Agua filtrada
- Harina con alta proteína
- Sal
El aceite, cuidadosamente elegido, es una mezcla de aceite de oliva virgen extra de empeltre con algo de aceite usado para dar equilibrio. En el pasado, se mezclaba con aceite de cacahuete para suavizar el sabor.
“Lo hacemos a ojo. No hay termómetro ni receta escrita. Es la experiencia”, explica Elías Elizalde, de 76 años.
La masa se elabora en el momento y se echa al aceite con churros rellenos a mano. La clave: que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro. A las once de la mañana, termina la venta con el tradicional método de la bolsa: se entrega una al último de la fila y quienes vengan detrás, quizá ya no consigan churros.
La patxaka: el brindis secreto
A quienes lo piden, les ofrecen un vaso de patxaka, una bebida casera de anís y manzanas silvestres que elaboraba el padre de Elías y ahora prepara su sobrino Juan. Se deja macerar durante seis meses y sirve de combustible familiar:
“Después de desayunar los churros y antes de abrir, brindamos con una copita de patxaka”.
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La Mañueta es más que una churrería. Es un lugar donde los valores no cotizan en bolsa:
“Ese cariño de la gente es muy especial. Son valores que no están en el Nasdaq”, dice Elías.
La ciudad lo agradece. Cada año, durante San Fermín, la Comparsa de Gigantes y Cabezudos baila un vals frente al local y la banda municipal La Pamplonesa toca a sus puertas cada 14 de julio antes del encierro.
El relevo generacional ya está en marcha
Aunque la familia crece y la vida cambia, el legado continúa. Las nuevas generaciones ya reparten churros o aprenden a manejar la caja. Todo empieza como un juego, pero acaba convirtiéndose en una pasión transmitida con orgullo.
