Veracruz, el amontillado de culto con el que Roberto López viajaría hasta la Roma de Julio César
Hay vinos que se prueban y otros que exigen detenerse. Vinos cuya complejidad no cabe en una primera impresión y que necesitan tiempo, conversación y cierta disposición a dejarse llevar. Veracruz, el amontillado viejo elegido por Roberto López, pertenece a esta segunda categoría.
Esta semana, en Un vino, Un sumiller, viajamos desde Palma de Mallorca hasta las antiguas soleras de Trebujena de la mano del sumiller del restaurante Fera. Roberto define Veracruz como un vino profundo, expresivo y con volumen, pero su elección no se explica únicamente por sus cualidades sensoriales. En esta botella encuentra herencia, identidad andaluza, literatura y una forma de entender la historia del vino de Jerez.
Para él, no estamos ante un amontillado cualquiera, sino ante un vino casi ritual: “de culto, letanía, mística y reflexión”.
Roberto López: el cliente por encima de cualquier premio
La trayectoria profesional de Roberto López comenzó en su Estepona natal. Cansado de una forma de hacer hostelería con la que no se identificaba, decidió incorporarse a una vinoteca local y acercarse al vino desde otro lugar: el conocimiento, el servicio y la conversación con el cliente.
Después llegaron distintas etapas en Trocadero, el Hotel Puente Romano de Marbella y La Gaia, en Ibiza Gran Hotel. Finalmente, su recorrido lo condujo hasta Fera, en Palma de Mallorca, donde ejerce actualmente como sumiller.
Durante los últimos años también ha profundizado en el mundo del sake. López obtuvo la certificación International Kikisake-shi, una distinción dirigida a profesionales no japoneses especializados en la selección, cata, servicio y comunicación de esta bebida japonesa.
Pese a su formación y experiencia, no se considera especialmente atraído por los premios ni por los reconocimientos profesionales. Su manera de medir el trabajo es mucho más directa.
“Nuestro juez más exigente cada día es el cliente. Es quien decide confiar en nosotros, regresar o no regresar al restaurante. Para mí, esa opinión es más importante que la de otros compañeros de profesión”.
Puede ser una posición controvertida dentro de un sector muy pendiente de listas, galardones y clasificaciones, pero refleja la filosofía con la que López se aproxima tanto al servicio como al vino: menos exhibición y más capacidad para generar una experiencia que el comensal desee repetir.
Veracruz, la herencia de los grandes vinos generosos andaluces
Cuando se le pregunta qué significa Veracruz para él, la primera palabra que aparece es herencia.
“Es fruto de los vinos generosos andaluces, vinos históricos que, desafortunadamente, no son demasiado apreciados por muchos clientes de hostelería. Sin embargo, han sido algunos de los grandes vinos de la historia y también de la literatura”.
La elección reivindica una categoría que durante siglos ocupó un lugar privilegiado en el comercio internacional y que hoy todavía lucha contra prejuicios, desconocimiento y una demanda inferior a la que correspondería a su complejidad.
De la Riva Amontillado Viejo Veracruz–Trebujena procede de las soleras supervivientes de la desaparecida bodega Veracruz, en Trebujena. Está elaborado íntegramente con uva Palomino, cultivada en los característicos suelos blancos de albariza del Marco de Jerez.
El vino atravesó inicialmente una fase de crianza biológica bajo velo de flor, seguida de una larguísima e intensa evolución oxidativa. El paso de las décadas concentró su textura y construyó un perfil marcado por la salinidad marina, una punzada afilada, los frutos secos intensos y la madera noble.
Se comercializa mediante sacas únicas y muy limitadas, acordes con la escasez de las antiguas soleras de las que procede.
La referencia “A Veracruz” remite a la letra con la que tradicionalmente se identificaban los amontillados dentro del lenguaje de tiza empleado en las bodegas del Marco de Jerez. El nombre conserva además la memoria de la casa de procedencia y del territorio de Trebujena.
La historia de De la Riva aporta otra capa al relato. La firma hunde sus raíces en una antigua bodega nacida en 1776, una fecha que la sitúa entre las casas históricas del vino europeo. Sus elaboraciones formaron parte de la edad dorada de los grandes generosos durante los siglos XVIII y XIX, cuando los vinos de Jerez eran productos codiciados en América, Inglaterra, Holanda y otros mercados internacionales.
Para Roberto López, hablar de vino español conduce inevitablemente hasta Jerez. No solo por su importancia histórica, sino porque el vino jerezano ha quedado incorporado al imaginario popular del país.
Pasodobles, chotis y canciones tradicionales lo han utilizado como símbolo de celebración, identidad y pertenencia. López recuerda versos populares como:
“Como el vino de Jerez y el vinillo de Rioja, son los colores que tiene la banderita española”.
También evoca el castizo:
“Cuando vengas a Madrid, chulona mía, voy a hacerte emperatriz de Lavapiés, alfombrarte con claveles la Gran Vía y regarte con vinito de Jerez”.
Pero su presencia va mucho más allá de la música. El amontillado protagoniza el relato El barril de amontillado, de Edgar Allan Poe, mientras el vino de Jerez atraviesa referencias literarias asociadas a autores como Alejandro Dumas o William Shakespeare. En Veracruz, Roberto López encuentra también esa memoria cultural.
Un vino para el foie, los langostinos y las conversaciones largas
En la copa, Veracruz despliega distintas capas conforme cambia su temperatura. Para López, esa evolución constituye una de sus mayores virtudes: el vino se transforma, descubre nuevos matices y obliga a prestar atención.
“No es un vino que pueda entenderse de golpe. Hay que tomarlo con paciencia y disfrutarlo sin prisa”.
Tampoco lo considera un vino exclusivamente invernal. Su potencia y vejez no le impiden acompañar productos marinos ni formar parte de una mesa veraniega. Su versatilidad permite llevarlo desde el foie hasta el marisco, aunque, si tuviera que elegir un maridaje perfecto, Roberto López se quedaría con dos opciones muy concretas: foie o langostinos de Sanlúcar.
La intensidad del vino encuentra en la untuosidad del foie un contrapunto capaz de sostener su profundidad. Con los langostinos de Sanlúcar, en cambio, la conexión se establece mediante la salinidad, el carácter yodado y el origen atlántico que atraviesa buena parte de los vinos del Marco.
López también imagina Veracruz como base de un cóctel construido alrededor del humo y los frutos secos. El resultado, asegura, podría ser difícil de describir con los códigos habituales de la coctelería.
Su presencia en las cartas de alta gastronomía le parece fundamental. No solo por tratarse de un vino excepcional, sino por la “horizontalidad” que aporta al relato de Jerez. Frente a cartas centradas únicamente en finos, manzanillas u olorosos más reconocibles, un amontillado de esta vejez permite mostrar la amplitud, la memoria y los extremos del sistema de crianza jerezano.
Si Veracruz fuera una canción, sonaría a metal, responde Roberto López. Tendría fuerza, profundidad y una marcada dimensión metálica, aunque todo ello aparecería envuelto en una armonía suave y elegante.
Una combinación que encaja con el propio carácter del vino: poderoso, afilado y concentrado, pero nunca falto de equilibrio.
La persona elegida para compartir una botella tampoco resulta previsible. Roberto se la bebería con Julio César.
“Fue una figura fundamental en la historia relacionada con España. Me habría encantado tomar una copa de este amontillado con él y hablar sobre las estrategias del Imperio romano”.
Roberto comenzó describiéndole el vino y la conversación terminó derivando hacia Edgar Allan Poe, El barril de amontillado, las referencias al jerez en El conde de Montecristo, de Alejandro Dumas, y su presencia en las obras de Shakespeare.
Pasaron buena parte de la tarde hablando de vino y literatura. La única dificultad era evidente: estaban conduciendo por Francia y no podían probar ninguno de los vinos sobre los que conversaban.
Quizá esa historia explique mejor que cualquier nota de cata lo que representa Veracruz para Roberto López. Es un vino capaz de conducir desde una bodega de Trebujena hasta Roma, la literatura universal, el sake japonés, la gastronomía mallorquina o una carretera francesa.
Porque cada vino encierra un relato, y lo seguimos descubriendo cada semana en Un vino, Un sumiller.
