Madrid lleva años ampliando su mapa de cocina japonesa, pero no todas las aperturas parten del mismo lugar. Shishimaru Madrid, situado en Tetuán, nace como extensión del Grupo Hanzo de Nagoya y toma como referencia directa a Menya Shishimaru, uno de los ramen más reconocidos de la ciudad japonesa.

El local original de Nagoya ha sido incluido en la selección Tabelog Ramen AICHI Hyakumeiten 2025, un reconocimiento que ya había recibido en varias ediciones anteriores. 

En Madrid, la propuesta mantiene ese vínculo con Japón, pero incorpora ingredientes españoles como cerdo ibérico, ternera de Ávila o producto local. El propio restaurante define su filosofía como una unión entre la cultura gastronómica japonesa y la española.

Dos visitas y dos ramen muy distintos

He visitado Shishimaru en dos ocasiones y en ambas opté por el menú del día, una fórmula que permite elegir entre ramen o donburi e incluye tres aperitivos, bebida y postre o café.

La primera vez probé el Ramen Original Shishimaru, construido sobre un caldo de cerdo ibérico y pollo, con chashu de cerdo ibérico cocinado a baja temperatura.

Es un ramen intenso, con bastante profundidad y ese punto untuoso que uno espera de un caldo trabajado durante horas, pero sin resultar excesivamente pesado.

La segunda visita fue más inesperada. Fuera de carta tenían un ramen de setas elaborado con un caldo cremoso y rico en umami a base de setas asiáticas, rematado con yuzu, fideos artesanales, láminas de roast beef de Wagyu A5 y setas marinadas en aceite de ajo.

Y ahí apareció uno de los rasgos que más me interesan de Shishimaru: la capacidad de moverse dentro de la tradición sin quedarse inmóvil.

Nagoya en el plato

Más allá del ramen, la carta conserva varias referencias muy vinculadas a Nagoya.

Entre ellas destaca el misokatsu de solomillo de cerdo ibérico, servido con salsa de Hatchō miso, una especialidad local reinterpretada con producto español. El restaurante utiliza este miso de larga maduración, fermentado durante un mínimo de dos años, como una de las bases aromáticas de varios de sus platos. 

También aparecen un tantanmen con cerdo ibérico, pollo, carne picada con Hatchō miso y aceite picante casero, y un ramen vegetal elaborado con leche de avena y verduras, apto para veganos. 

Entre los entrantes, las croquetas de tofu, el carpaccio de roast beef o el sashimi completan una carta breve pero bien enfocada. Y en los donburi, el misokatsu, el roast beef o el barachirashi amplían el recorrido más allá del ramen.

En Excelencias Gourmet ya hemos seguido de cerca la evolución del ramen en España, desde sus versiones más clásicas hasta formatos como el ramen seco. Shishimaru encaja precisamente en ese momento en el que el ramen deja de ser novedad para empezar a generar propuestas más especializadas.

Un restaurante que no necesita disfrazarse de Japón

Quizá una de las cosas que más agradezco de Shishimaru es que no necesita convertir el espacio en un decorado.

La cocina japonesa se reconoce en el plato, en el trabajo de los caldos, en los fideos, en el uso del miso y en la precisión de las elaboraciones.

Y eso conecta con algo que ya hemos visto en otros japoneses de Madrid. En Kappo, por ejemplo, la autenticidad tampoco viene del cliché visual, sino de la técnica, el producto y la forma de entender el oficio.

Shishimaru juega en otro registro, mucho más informal y centrado en el ramen, pero comparte esa misma idea: Japón funciona mejor cuando no necesita explicarse demasiado.

Después de dos visitas, mi sensación es clara: volvería.

Y probablemente lo haría otra vez al mediodía, porque su menú permite descubrir bastante bien el restaurante sin necesidad de construir una comida demasiado larga.

En una ciudad donde el ramen ya no es novedad, Shishimaru consigue algo más difícil: que vuelva a apetecer.