Entrevistas

Hagamos un ejercicio de sinceridad: quizá hayamos pensado alguna vez que se establece un versus casi irreconciliable entre la nutrición y la alta cocina. Afortunadamente, hay casos que demuestran que los mitos también se rompen y que podríamos estar muy lejos de la realidad. Hoy sometemos a un cara a cara al cocinero Paco Roncero y a la nutricionista Elisa Escorihuela. ¿Quién ganará?  

Marco Zabaleta, chef ejecutivo del Hotel Chic en República Dominicana, perteneciente al Grupo Royalton, ha creado el concepto de la cocina molecular especial dentro del hotel. No solamente hay restaurantes de carnes, de comida italiana, incluso uno marroquí, sino éste que él dirige y que oferta tanto comida internacional como sugerencias de la cocina dominicana.

No tiene avión propio, pero podría tenerlo, dado el número de viajes que realiza cada año, de un país a otro; de Europa a África; de Asía a América. Tiene 20 restaurantes repartidos por cuatro continentes y varias escuelas y pastelerías de diseño. Es el restaurador más laureado en la guía Michelin con 22 estrellas. También ha sido el creador del Qatar International Food Festival de Doha. Alain Ducasse es el chef con más estrellas Michelin del mundo.  

Cualquiera podría pensar que a este (en apariencia tímido) segoviano hay que sacarle las palabras con cucharilla, pero resulta ser un conversador nato y un hombre al que las respuestas le salen con tanta fuerza y rapidez como lo haría una espuma de un fervientemente agitado sifón (utensilio que, por cierto, no tiene y nunca ha tenido).

El chef de La Pyramide de Vienne dice que "los vientos de la cocina moderna es como una moda; al final, esta moda no puede matar a la cocina tradicional". Patrick Henriroux es el vicepresidente internacional de la prestigiosa cadena francesa Ralais & Chateaux. Un chef con alma, con vocación tradicional en los fogones. Le interesa conocer la cocina molecular pero no la quiere llevar a la práctica por que su "pasaporte" no incluye a ésta. "Genéticamente no tengo la cocina molecular en mí pasaporte", dice Patrick Henriroux, chef que en 1989 se hizo cargo, junto a su esposa Pascale, del restaurante Le Pyramide de Vienne, el primero en la historia francesa en obtener 3 estrellas en la guía Michelin. Un icono de la gastronomía mundial de la región de Rhône-Alpes.

En esta entrevista, el chef asevera que "es el trabajo y el creer en una filosofía la que nos ha llevado hasta hoy, no hay nada buscado". Son cientos de entrevistas las que le solicitan a lo largo del año. A todas no puede acceder. Tiene una agenda repleta de propuestas que le hacen para participar en eventos, actos, conferencias y presentaciones. Es un mago de la gastronomía, un icono mundial de la cocina, un embajador permanente de la restauración española por el mundo. Existe un antes y un después con Ferran Adrià. En esta entrevista exclusiva para Gourmet vinos asegura que "el diálogo entre un cocinero y un científico no se produce únicamente en la cocina de vanguardia, sino que también puede existir, por ejemplo, en la cocina tradicional".

En entrevista a Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía española sobre la creación de la Academia Europea de Gastronomía, Ansón señaló que la idea es, precisamente, que la extensión de la Academia Europea de Gastronomía, coincida con el espacio jurídico político que representa la Unión Europea. Es una Academia de Academias. Solo pueden formar parte de la Academia Europea las Academias de países que forman parte de la Unión Europea, es decir, de los 28 países que integran la Comunidad Europea.

Dos jóvenes restauradores leridanos, Jordi y Assum, de 26 y 28 años, han dado la vuelta al mundo como chef  y sumiller, compilando información y formación profesional para posteriormente y, desde hace dos años y medio, ponerlos al servicio del Restaurante-Hotel La Guspira de Linyola. El mismo está dotado de 6 suites y de un comedor que respira por todos sus poros cocina tradicional y nuevas técnicas de elaboración de platos compilados por Jordi.

Si os planteáis estudiar cocina y os apetece hacerlo en Castellón de la Plana, en plena cuenca mediterránea, hay varias cosas que deberéis saber. La primera, que aprenderéis de marketing, instalaciones, compras e inglés; la segunda, que la gastronomía no es un camino de rosas; y la tercera, “que la creatividad es una herramienta solo si se encastra en un concepto”, en palabras de Jordi Ferrer, cocinero, jefe de formación y profesor de GASMA, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario. 

Coinciden en que han vivido innumerables momentos de estrés y que el jurado les ha inyectado mucha presión. Son conscientes de que la vida les cambiará (de hecho, ya les ha cambiado) y que el paso por la tercera edición de Top Chef España les permitirá posicionar sus nombres y restaurantes en el mapa gastronómico del país. Hemos conversado con Mari Paz Marlo, Alejandro Platero, Marcel Ress y Luca Rodi y nos han contado esto. 

Kisko García fue la primera estrella Michelin invitada a Vallarta Nayarit Gastronómica, celebrado en México del 4 al 7 de octubre. Un sueño cumplido y solo superado por el hecho de que él como persona ha sido una maravillosa sorpresa. Es el primer chef que ha conseguido una estrella Michelin en Córdoba y que ha posicionado el apellido García en los libros de historia de la cocina.

Jordi Cruz es un joven cocinero que ostenta dos estrellas Michelin y que ha enamorado a España y buena parte del mundo desde su debut en la telievisón como parte del jurado del talent show Masterchef.

Santiago de Cuba celebró este 25 de julio su aniversario 500 de fundada como Villa por el Adelantado Diego Velásquez, acontecimiento en el que el Grupo Excelencias ha puesto algo más que un granito de arena, para darles mayor lucidez y relevancia. • Presentamos para mayores detalles una entrevista en varias partes con el Señor José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias y también Embajador de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Escuche esta entrevista en Radio Excelencias Vea nuestra galería de imágenes por el 500 Aniversario de Santiago de Cuba: http://galeria.caribbeannewsdigital.com/album/500-aniversario-de-santiago-de-cuba

Hablar de la española Manuela Romeralo es hablar de una leyenda del mundo de la sommelería. Mencionar solo algunos de sus más importantes galardones basta para certificar que su nombre es, desde hace ya tiempo, referente obligatorio en la gastronomía internacional.

En los últimos años, la labor del Dr. Pere Castells en el campo de la ciencia y la cocina ha estado dirigida a crear una nueva corriente de trabajo entre científicos y cocineros para avanzar conjuntamente en la innovación gastronómica. A propósito de su participación en el XXX Taller de Gastronomía Molecular Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con él.