Hay platos que gritan "México" desde que entran por el ojo, al primer aroma o al ínfimo contacto con la lengua, más allá de su característico picante. El pozole es uno de ellos.
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Habla el México prehispánico: la leyenda del pozole
El pozole es un guiso hecho con pollo o cerdo y maíz cacahuacintle. Al cocerse durante dos horas, los granos de maíz se abren soltando una especie de espuma muy característica. La leyenda cuenta que cuando se creó este plato, allá por los tiempos de Moctezuma, el pozole era una ofrenda dedicada el dios Xipe Totec para la fertilidad y la regeneración del fruto de la tierra tras la guerra.
Es una receta que ha trascendido al tiempo y las generaciones y que tiene distintas versiones. Por eso es que, volviendo a la mexicanidad de este plato, depende del color del pozole, que se pueden formar los colores de la bandera de México.
Tipos de pozole
El pozole blanco es el más popular. Se prepara a base de maíz cacahuacintle seco (un grano grande y blanco) y con carne de cerdo, zumo de limón, salsa de chile, lechuga, rábanos, cebolla picada y orégano.
Tras él, el pozole rojo se origina en Jalisco y se prepara con chile guajillo y chile ancho. También se puede cocinar con pollo.
Finalmente, el pozole verde lleva tomates verdes, epazote y calabaza. La proteína elegida es chicharrón de cerdo y, por si le faltaba un poco de verde, se acompaña con aguacate.
El secreto de un buen pozole está en utilizar buenos ingredientes de la despensa mexicana. El país maya tiene una tierra muy fértil con alimentos endémicos. En esta receta lo insustituible es el maíz pozolero y los chiles.
Receta de pozole rojo
Ingredientes
500 g de cabecero de cerdo
500 g de costillas de cerdo
10 dientes de ajo
2 cebollas
2 hojas de laurel
3 chiles anchos
4 chiles guajillos
1 cucharadita de orégano
Sal
650 g de maíz pozolero
1 cogollo de lechuga
1 cebolla tierna
5 rabanitos
1 lima
Tostadas mexicanas
Elaboración
Para prepararlo debemos marcar en una olla los ajos, la cebolla partida en cuartos y el laurel. Entonces debe cubrirse con agua y dejar que hierva. En ese tiempo se irá componiendo el fondo del plato durante hora y media y la carne quedará tierna.
Lo mejor es desgrasar el caldo, quitando con una espumadera o una cuchara de madera ese residuo o espumilla grasa que queda por encima del líquido.
Mientras tanto, vamos a preparar los chiles, abriéndolos y retirando las semillas y los dejamos a remojo en agua caliente durante media hora.
Una vez blandos, se prepara una crema con ajos, cebolla, orégano y sal, que deberá pasar media hora a fuego muy suave en una sartén, donde soltarán los chiles todos sus aromas.
Ahora debemos colar el caldo de la carne y deshacer esta para luego devolverla al líquido. Es el momento de añadir el maíz pozolero precocido y escurrido. Cuando hierva, se introduce la salsa de chiles colada.
Para terminar la sopa se preparan los complementos para juntarlos al mejunje: un cogollo de lechuga, una cebolla tierna en rodajas, al igual que los rabanitos y una lima en cuartos. Aparte unas tortillas de maíz. Si vas a comer el pozole en familia, lo mejor es dejar que cada uno aderece su sopa al gusto.
A disfrutar de México, que es septiembre.
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