A la hora de cocinar, la altura sobre el nivel del mar influye en el resultado final mucho más de lo que habitualmente pensamos. A menudo, asumimos que el tiempo de cocción y la temperatura son los únicos factores determinantes; ojalá fuera así, pero la realidad es distinta. La altitud es una variable clave que, a menudo, pasamos por alto.

En ciudades situadas a gran altura, como Cusco (3399 m), Bogotá (2640 m), La Paz (3650 m) o Quito (2850 m), cocinar un simple arroz puede convertirse en un desafío. Debido a la menor presión atmosférica, el agua no alcanza los 100 ºC al hervir. El punto de ebullición desciende hasta los 84 ºC aproximadamente y, una vez alcanzado este límite, el agua se evapora en lugar de ganar más temperatura.

En consecuencia, los alimentos se cocinan a una temperatura significativamente más baja (entre 82 ºC y 84 ºC).  Esto significa que, aunque veas el agua hirviendo y burbujeando, en realidad no está lo suficientemente caliente para cocinar la comida como debería.

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¿A qué alimentos afectan las alturas?

En general, afecta a alimentos que se deben hervir, especialmente aquellos con estructuras moleculares muy sólidas y que necesitan un calor de al menos 100ºC para transformarse:

• Pasta seca: La cocción de la pasta es una carrera contra el tiempo entre dos procesos: la hidratación del almidón y la coagulación del gluten. Si cocinas a menos temperatura de la indicada, la pasta se “remoja” y queda deshecha, pastosa por fuera y cruda por dentro.
• Legumbres secas: Las alubias, garbanzos y lentejas, si se cuecen a esas temperaturas más bajas (82 ºC), no se ablandarán, sin importar cuánto tiempo se prolongue la cocción.
• Arroz: Al cocinarse a menor temperatura, el grano requiere más tiempo y, sobre todo, más agua para hidratarse completamente. Las proporciones estándar (2 partes de agua por 1 de arroz) dejan de ser eficaces.

La solución: recuperar la temperatura

Para superar las limitaciones que impone la altura, debemos retener el vapor para forzar un aumento en la temperatura del agua. El objetivo es simular la presión atmosférica del nivel del mar. 

La herramienta más efectiva para lograrlo es la olla a presión; en el caso específico del arroz, una arrocera eléctrica también suele ofrecer resultados consistentes.

¿Cómo ajustar tus recetas?

Una vez que tengas la presión adecuada en la olla, podrás cocinar fácilmente las legumbres. Sin embargo, sigue habiendo algunas particularidades con el arroz. Aquí tienes el ajuste necesario:

• Para alturas de 1500 a 2000 m: añade 1/3 de taza de agua extra por cada taza de arroz.
• Para altitudes de 2000 m o más: añade 1/2 taza de agua extra por cada taza de arroz.