El origen del sushi te puede sorprender, no es de donde muchos creen. Lo que comenzó como un método para conservar pescado ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en una de las expresiones más refinadas de la cocina japonesa. Más que una comida, el sushi es un ritual que refleja estética, técnica y respeto por el producto. Te resolvemos algunas dudas: ¿Qué es el sushi? ¿Cuál es el origen del sushi y su historia? ¿Y cómo llegó a convertirse en el fenómeno cultural y gastronómico que es hoy?
¿Dónde nace el sushi?
Aunque hoy lo asociamos con Japón, el sushi tiene sus raíces en el sudeste asiático, particularmente en la región del Mekong, que atraviesa países como Tailandia, Laos y Camboya. Allí, entre los siglos IV y V a.C., se comenzó a utilizar el pescado fermentado con arroz como una técnica de conservación conocida como narezushi. Este método, aparece documentado en textos chinos como el Youyang Zazu.
"El sushi era originalmente una forma de evitar que el pescado se pudriera antes del invento del refrigerador".- Trevor Corson (historiador gastronómico)
El sushi llegó a Japón alrededor del siglo VIII d.C., donde fue mencionado por primera vez en el Yōrō Code (718), que incluía al zakonosushi como parte de los tributos fiscales en arroz. En esta época, el arroz se desechaba y solo se comía el pescado.
La evolución en Japón
El sushi llegó a Japón alrededor del siglo VIII d.C., probablemente a través de China. Los japoneses adoptaron la técnica, pero con el tiempo la transformaron profundamente. En lugar de desechar el arroz, comenzaron a consumirlo junto al pescado, lo que dio paso a nuevas variantes.
Durante el periodo Heian (794–1185), acortaron el tiempo de fermentación y empezaron a comer también el arroz. Más tarde, durante el periodo Edo (1603–1868), se añadió vinagre de arroz al arroz cocido, eliminando la necesidad de fermentar. Nació así el hayazushi, un sushi "rápido" y más agradable al paladar. Este sushi ya se empezaba a parecer al que conocemos hoy, y fue en este periodo cuando nació el edomae sushi (Tokyo frente al mar), preparado con pescado fresco de la bahía de Edo (actual Tokio) y servido al instante.
El sushi moderno, tal como lo consumimos hoy, se atribuye a Hanaya Yohei, un cocinero de Edo que, en torno al año 1824, creó una versión rápida y práctica del sushi: el nigiri. Esta preparación consistía en una bola de arroz avinagrado cubierta por una loncha de pescado fresco, y se vendía en puestos callejeros, como si fueran tapas japonesas.
“La innovación de Yohei no solo fue gastronómica, sino también social: convirtió el sushi en una comida urbana y accesible” .- Naomi Moriyama,
El sushi en Occidente
El sushi permaneció como un plato esencialmente japonés hasta mediados del siglo XX. Tras la Segunda Guerra Mundial, la ocupación estadounidense abrió el país al mundo, y con ella, la gastronomía japonesa empezó a salir de sus fronteras. En los años 70, la apertura de restaurantes de sushi en Los Ángeles, Nueva York y San Francisco marcó el inicio de su globalización.
Un momento clave fue la invención del California roll, adaptado a los gustos occidentales, con aguacate y cangrejo, y el alga nori colocada por dentro para suavizar el impacto visual. Este tipo de sushi ayudó a conquistar nuevos paladares y normalizó su presencia en occidente.
Hoy, el sushi se encuentra en todo el mundo, desde supermercados hasta alta cocina. Prueba de su relevancia global es que en 2025, el restaurante Maido, del chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, fue elegido como el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Ubicado en Lima, Maido representa una cocina Nikkei —fusión japonesa-peruana— que honra la tradición del sushi mientras la reinventa con insumos autóctonos.
No te pierdas nuestra entrevista con Luis Arévalo, pionero de la cocina Nikkei.
Tipos de sushi tradicionales
| Tipo de Sushi | Forma y presentación | Diferencias principales |
|---|---|---|
| Nigiri | Bola de arroz moldeada a mano con pescado crudo encima | El más clásico y tradicional; se sirve en un solo bocado. |
| Maki | Rollo envuelto en alga nori con arroz y relleno | Se corta en piezas; puede contener pescado, verduras o frutas. |
| Futomaki | Maki grueso con múltiples ingredientes | Más ancho y colorido; ideal para presentaciones vistosas. |
| Hosomaki | Rollo delgado con un solo ingrediente | Sabor simple; tamaño reducido. |
| Uramaki | Rollo invertido con arroz por fuera | Tipo California Roll nacido en Estados Unidos |
| Temaki | Cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes | Se come con la mano; informal y visual. |
| Gunkan | "Barquito" de arroz envuelto en alga con topping blando | Usado para huevas, erizo o mezclas cremosas. |
| Chirashi | Bol de arroz con pescado crudo y guarniciones | Sushi deconstruido en un bol (no es poke) |
| Inari | Bolsita de tofu frito rellena de arroz | Sin pescado; sabor dulce; apto para vegetarianos. |
| Sashimi | Lonchas de pescado crudo, sin arroz | No es sushi técnicamente, pero lo acompaña. |
Curiosidades poco conocidas
- El arroz es el alma del sushi, no el pescado. Jiro Ono dijo: “Sin arroz perfecto, no hay sushi, por más atún rojo que le pongas encima”.
- El verdadero wasabi es un lujo. El que se consume fuera de Japón es casi siempre rábano picante teñido.
- En Japón no se come a diario, sino en ocasiones especiales.
- Los colores importan tanto como el sabor, siguiendo la estética de los cinco colores japoneses (goshiki).
- El orden de los bocados importa: se comienza con pescados suaves y se termina con los más grasos.
- No se debe mojar el arroz en la soja: solo el pescado toca la salsa.
- Se puede comer con la mano: Se puede y a veces, se debe.
¿Por qué el sushi se considera arte?
El sushi sigue los principios del washoku, la cocina tradicional japonesa reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta filosofía promueve la armonía entre los alimentos, la estacionalidad y la salud.
Más que una comida, el sushi es un símbolo de precisión, estética y respeto por el producto. La formación de un itamae (maestro de sushi) es larga, un aprendiz puede pasar años lavando arroz antes de cortar pescado. Hoy en día, chefs como Jiro Ono —protagonista del documental Jiro Dreams of Sushi— han elevado esta tradición a niveles artísticos.
“Cada pieza debe expresar la estación, el mar y el carácter del cocinero” — Shinji Kanesaka
Desde las orillas del Mekong hasta las barras de Tokio, Madrid, Nueva York o Lima, el sushi ha recorrido un camino que combina historia, técnica, cultura y sensibilidad estética. Hoy se fusiona con ingredientes de todo el mundo, se sirve en barras de lujo y en platos caseros, pero su esencia sigue viva: un equilibrio perfecto entre sabor, tradición y respeto al producto.
