Confieso que durante años pensé que entendía el sushi. Lo había probado en afamados restaurantes, en extensos menús degustación, en barras de fusión, en aeropuertos, incluso en supermercados que prometían frescura en esas bandejas selladas. Como muchos, creía que el sushi era esa suma de arroz, pescado y un poco de soja, donde el exotismo era el principal reclamo. Pero fue en Japón donde comprendí lo equivocada que estaba. Lo que allí descubrí no fue sólo otra versión del plato, sino un lenguaje, un ritual, una ética en la preparación. El sushi dejó de ser comida y pasó a ser experiencia.
Dónde comer sushi
Lo primero que aprendí fue que, para los japoneses, el sushi no es un plato cotidiano. (Casi) nadie lo prepara en casa, ni es habitual encontrarlo en el almuerzo de cada día. Comer sushi en Japón es una salida, una celebración, un acto que se planifica. Me sorprendió descubrir que muchos japoneses lo consumen con menos frecuencia que un europeo medio aficionado a la cocina japonesa. No hay culto al exceso: la moderación está en la base del respeto.
Después está el arroz, al que aquí muchas veces tratamos como relleno. Allá, es el alma. No existe buen sushi sin un arroz bien hecho, y no se trata solo de cocerlo bien. Hay toda una ciencia detrás: la proporción de vinagre, el tipo de grano, la temperatura exacta —ni tibio ni frío—, el tiempo que debe reposar antes de ser servido… Si el arroz se deshace antes de llegar a la boca, es un error. Si el vinagre tapa al pescado, también. Y si el cocinero no calibra la humedad de la pieza, todo el equilibrio se rompe. El arroz es quien da la medida del sushi, no el pescado.
Hablemos de sushi: ¿prefieres nigiri o maki?
En Tokio probé por primera vez el sushi de verdad. Uno a uno, en silencio, sentada en una barra de madera, frente al itamae, el maestro. Sin menú, sin carta, sin elección. Solo observación. Me sirvió primero una pieza de sabor suave, que consideré podría ser una lubina, con un punto casi imperceptible de wasabi entre el pescado y el arroz. Los comensales de mi lado no pudieron evitar mojarlo en salsa de soja, y el gesto del maestro, sin mediar palabra, nos hizo comprender que eso no se hacía así. En Japón, el wasabi no se mezcla con la soja, porque su función es equilibrar, no picar. Y la salsa no debe bañar el arroz: solo tocar el pescado. La segunda pieza fue un calamar cortado, en crudo pero tierno. Finalmente, nos sirvió el otoro, la parte más grasa del atún. Cada bocado era una frase distinta. El maestro no solo cocinaba: nos enseñaba.
“El sushi refleja al cocinero. En cada pieza está su paciencia y su alma.”
— Proverbio japonés
Cómo se come el sushi
Hay detalles que pueden sorprender incluso a “los más entendidos”. Como que se puede, e incluso a veces se debe, comer el sushi con la mano. O que en algunos templos budistas sirven versiones vegetarianas, con tofu, berenjena y alga encurtida, bajo el principio del shōjin ryōri. O que uno de los mejores lugares para desayunar sushi es el mercado de Toyosu, entre cajas de hielo y enormes atunes. También que, en el shinkansen, el tren bala japonés, venden ekiben con sushi regional que supera en calidad a muchos restaurantes de Occidente.
En este viaje descubrí sabores nuevos: pescados madurados sobre hojas de kombu, vísceras fermentadas servidas como guarnición y una tortilla dulce —tamagoyaki— que a menudo se reserva para el final del menú como una pequeña despedida.
Y, sin embargo, lo que más me sorprendió fue la humildad del sushi japonés. Lejos de la ostentación, del exceso de ingredientes y de las invenciones con queso crema, mango, foie o trufa, el sushi de Japón es austero, técnico y directo. No necesita convencerte de nada. No hay florituras. Solo tú, el arroz, el pescado y el tiempo. Como dijo el maestro Jiro Ono:
“El sushi es una armonía de ingredientes. Para dominarlo, hay que enamorarse del trabajo, repetir y perfeccionar.”
Desde entonces, cada vez que veo una pieza de sushi maltratada con salsas dulzonas o frituras innecesarias, pienso que estamos más lejos de Japón de lo que creemos.
Esa humildad, sin embargo, no le ha impedido al sushi convertirse en uno de los platos más internacionales del planeta. Porque su grandeza está en su capacidad de adaptarse sin traicionarse. Lo hemos visto destacar en Perú, con la cocina nikkei de Mitsuharu Tsumura en Maido. En Nueva York, con Daisuke Nakazawa, que llevó al comensal neoyorquino la herencia directa de Jiro Ono. Y en España, con figuras como Ricardo Sanz o Hugo Muñoz, que han sabido interpretar el sushi desde el producto local, desde una mirada propia. Lo más inteligente que han hecho es no imitar, sino dialogar con la tradición. En Ugo Chan, por ejemplo, el sushi no solo habla japonés: habla madrileño. Y eso lo hace más auténtico que muchos templos con pretensiones.
El sushi no es moda. Ni espectáculo. Es una conversación entre quien lo prepara y quien lo prueba. Una pieza en cada momento, sin prisas, sin adornos. Por eso, cuando alguien me pregunta qué es el sushi, ya no pienso en atún ni en nori. Pienso en una barra de madera, una mirada tranquila y ese gesto silencioso en el que un maestro entrega una pieza como quien deja un poema sobre la mesa. Eso, y no otra cosa, es el verdadero lujo del sushi.
